Il ritorno alla normalità è segnato anche dalla ripresa delle mie giornate di sabato dedicate ai pasticci in cucina. Si ricomincia a panificare, si ricomincia a sfornare biscotti: due attività che, notoriamente, mi gratificano molto. Oggi: lingue di gatto secondo la ricetta del Maestro Giovanni Pina e tratte dal suo libro "Dolci- manuale pratico di pasticceria".
Ingredienti:
125 g. farina 00 con W tra i 160 e 180
125 g. burro
125 g. zucchero a velo
125 g. albume
la scorza grattugiata di mezzo limone
Con questa dose si ottengono, secondo il Maestro una cinquantina di biscotti del peso di 10 g. (pesati a crudo), ma ovviamente dipende anche dalle dimensioni che si danno al momento dell'estrusione: io li preferisco piccini e me ne sono quindi risultati di più.
Dapprima ammorbidiamo il burro con un frullino, dice Pina (io ho utilizzato le fruste elettriche) finché non risulta ben morbido, gonfio e chiaro. Aggiungiamo quindi lo zucchero a velo addizionato della scorza grattugiata di mezzo limone , o se preferiamo di mezza arancia o mandarino, oppure ancora i semini di mezza bacca di vaniglia. Fondamentale, se utilizziamo gli agrumi grattugiare solo la parte esterna senza giungere all'albedo che conferirebbe un retrogusto amarognolo.
Continuiamo a montare il composto.
Si aggiunge quindi lentamente l'albume ben freddo. A questo punto mettiamo da parte le fruste e con una spatola incorporiamo la farina che sarà stata precedentemente setacciata. I movimenti saranno delicati e dall'altro verso il basso per non smontare il composto.
A questo punto, mettiamo il composto una sacca da pasticceria munita di una bocchetta liscia con diametro 6 e rivestiamo le placche da forno con della carta sulla quale depositiamo, ben allineate e distanziate tra loro delle semisfere.
Cuociamo in forno preriscaldato a 220° (se ventilato) o a 200° se statico. Per le dimensioni delle miei ci sono voluti 6 minuti. Devono acquistare un colore dorato sui bordi e rimanere pallide all'interno. Per fare evaporare meglio l'umidità è consigliato tenere aperto in fessura lo sportello del forno per qualche minuti.
Giovanni Pina consiglia inoltre di spruzzare, con la punta delle dita, poca acqua fredda sull'impasto e di di mischiarla delicatamente. Il burro, in questo modo, si ritirerà su se stesso e la massa ne otterrà cremosità, conferendo ai biscotti ulteriore friabilità e croccantezza.
Si possono conservare una sessantina di giorni, sempre che i golosi di casa non diano da fare per terminarli ben prima.
