domenica 15 settembre 2013

La soddisfazione di sfornare il pane

Panificare è diventato per me un divertente diversivo di cui non so fare a meno. Una passione iniziata in sordina, un po' per gioco, un po' per dimostrare e dimostrarmi di esserne capace. Un'idea che sicuramente viene da lontano e che, forse non mi sono mai accorta di avere sotto pelle.  Ho sempre sentito mio padre parlare del forno a legna nel quale sua nonna, in Piemonte, cuoceva il pane. Lo ascoltavo, meravigliata, mentre mi spiegava che le donne di quel piccolo paese si passavano il lievito di famiglia in famiglia e che portavano a cuocere il pane nel forno comunale. Come mi suonavano strani questi racconti: a Milano, dove vivevamo, bastava  andare dal prestiné (a Milano si chiamava così)  e si acquistava comodamente il pane che era necessario. 

Col tempo, mi sono convinta che i racconti un po' poetici e nostalgici di mio padre, mi hanno affascinata molto di più di quanto mi potessi rendere conto allora.  Ma la strada per raggiungere dei risultati che si possano considerare adeguati è stata lunga, difficile, lastricata di corsi, di acquisto di libri, di confronti, di ricerca di farine adeguate e di tanti fallimenti.  

E' stato soprattutto il rapporto con il lievito madre ad essere la principale causa di insuccessi cocenti, poi un po' alla volta sono riuscita ad affinare il mio rapporto con la pasta madre e adesso mi godo il piacere di produrre diversi tipi di pane con risultati decisamente gratificanti.  

In modo assolutamente casuale sono venuta in contatto con una blogger talentuosa, Pat, autrice del blog  Pan di Pane. Ho preparato diverse  sue ricette di pane e assicuro che sono tutte ben calibrate.
Una delle nostre preferite è quella che Pat ha battezzato il pane tutto buchi. 


Io utilizzo la pasta madre solida e gli ingredienti sono questi:

80 g. di pasta madre bene gonfia e matura
300 g. di acqua di rubinetto + altri 85 - 90 g. da aggiungere successivamente
500 g. di farina  (io utilizzo una farina sufficientemente forte e non la taglio ulteriormente con della manitoba)
1 cucchiaino di malto d'orzo 
8 g di sale (io resto sempre piuttosto scarsa)

IMPORTANTE: il quantitativo di pasta madre necessario dovrà essere a temperatura ambiente quando andrete ad utilizzarlo.


Iniziamo procedendo  con l'autolisi: impastiamo cioè nella ciotola della planetaria la farina con i 300 g. di acqua. Non sarà necessario insistere molto, sarà solo sufficiente  mischiare grossolanamente acqua e farina. Lasciamo riposare per una mezz'ora. Io copro la ciotola con uno strofinaccio pulito durante la sosta.
Trascorso il tempo dell'autolisi,  aggiungiamo tutti gli ingredienti - da ultimo il sale - e continuiamo a impastare per un quarto d'ora - personalmente lo faccio sulla velocità 3. Man mano l'impasto si staccherà dalle pareti della ciotola e si compatterà. A questo punto,  ungo leggermente le pareti di una ciotola e vi trasferisco l'impasto e  sigillo poi con della pellicola. Il tempo di fermentazione a temperatura ambiente è di   circa 3 ore. Durante questo periodo, grosso modo ogni 45 minuti, procedo alle pieghe stretch and fold  Non sarà necessario  estrarre l'impasto dalla ciotola, ma possiamo eseguirle all'interno della nostra ciotola (minimo sforzo, massima resa). Trascorse le 3 ore, provvediamo ad eseguire delle pieghe a fazzoletto e a pirlare il nostro impasto quindi formiamo una pagnotta o se preferiamo un filone.  A questo punto, io mi comporto così: prendo uno strofinaccio  e vi cospargo abbondantemente  un mix in pari quantità di crusca e farina da polenta che ho in precedenza passato nel mixer ad intermittenza -  non più di due o tre colpi. Depongo delicatamente il filone sullo strofinaccio con le pieghe di chiusura rivolte verso l'altro. Sempre con estrema cautela, trasferisco lo strofinaccio e il suo contenuto nel cestino di lievitazione, ricopro nuovamente con il mix farina e crusca e pongo in frigorifero per tutta la notte. Alla mattina, togliamo  il cestino dal frigo nel quale il pane sarà già piuttosto  lievitato e lo lasciamo acclimatare alla temperatura ambiente: un paio d'ore dovrebbero essere abbastanza.

Io scaldo il forno al massimo 250° con all'interno la teglia sulla quale cuocerò il pane  e sul fondo un pentolino contenente acqua per produrre vapore. Quando il forno raggiunge la temperatura, rovescio il pane su una pala da forno e vi pratico velocemente  alcuni tagli decisi quindi inforno. Subito abbasso la temperatura a 230°. Dopo 10 minuti, tolgo il pentolino con l'acqua e abbasso a 220°. Ogni 9-10 minuti abbasso di 10° fino ad arrivare a 200. Cuocio per 55 minuti circa e gli ultimi 10 minuti lascio lo sportello aperto inserendo il manico di un mestolo di legno. A cottura ultimata il pane, se battuto sul fondo, dovrà suonare come "vuoto".  E' fondamentale che il pane si raffreddi su una gratella.
E resistete al delizioso profumo che si spargerà per casa.


Il passaggio in frigorifero aiuta la maturazione dell'impasto, rallentando (non impedendo però) la lievitazione.  Inoltre, il passaggio in frigo consente di gestire al meglio i tempi lunghi della lievitazione, impedendo all'impasto di inacidire e consentendoci di programmare al meglio e secondo i ritmi della nostra vita la produzione del pane. 






8 commenti:

  1. Ormai è fatta. Mi sono ritrovata a studiare le cose teoriche come un'invasata. E adesso passiamo alla pratica....Assicuro la bontà squisita del pane colosiano...

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    1. Pin, è ora di buttarsi, vasta cose tecniche.

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    2. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  2. che bello scopro con piacere che hai vissuto a Milano .. la mia città :) ne sono davvero felice, ma mi permetto di dirti che il tuo pane ha poco a che vedere con quelli che oggi si trovano in certe panetterie!!!! il tuo è meraviglioso!!!! e immagino quel buon profumo che invade tutta la casa.... invidio la tua bravura e dedizione :) un grande abbraccio a presto!!!

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    1. Sono arrivata a Milano a poco più di una settimana dalla mia nascita, ci sono cresciuta e ho frequentato le scuole; i miei fratelli sono ancora lì. Io sono stata rapita dopo il matrimonio.
      Ciao Simona e grazie per i tuoi complimenti.

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  3. questo lo conosco e ho tentato di replicarlo: non sono ancora arrivata alla bontà del tuo e alla perfezione dell'alveolatura del tuo, ma ci lavorerò ancora. Bravissima come sempre <3

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  4. Ciao sono Pat,
    sono felice di vedere la mia ricetta abbinata alla mia Milano, il cerchio quadra!!!! Ottima interpretazione.... meglio che dal Prestiné!
    Dimenticavo, complimenti per il tuo blog.
    Pat

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  5. Pat, carissima. Mi spiace di non aver visto prima il tuo commento. Grazie dei tuoi graditissimi complilmenti.

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