giovedì 17 marzo 2016

Carciofi, da un'idea di Ottolenghi



Tra gli innumerevoli pregi che ha la vita in questo sonnacchioso angolo di Lombardia c'è indubbiamente il fazzoletto di terra che circonda la nostra casa, il piccolo frutteto e il mai sufficientemente lodato orto.  Dall'anno scorso ci siamo regalati una carciofaia; intendiamoci mica un gran ché, ma abbastanza per toglierci lo sfizio di mangiare  carciofi crudi, ben teneri e gustosi, esaltati dall'olio di nostra produzione.





Ma si sa che io, oltre ad amare molto il lago, porto un amore sconfinato per la Sardegna, un'isola dove  ormai, mi sento di casa; dove ho molti amici fraterni e dove appena posso mi piace fare una capatina e non solo per godermi un po' di vacanze e la loro splendida natura.

Questo semplicissimo piatto nasce quindi da un'idea di Yotam Ottolenghi (tanto per cambiare) che ho  semplificato e contaminato con un prodotto  sardo.

La ricetta originale è questa. Ma, qui di seguito la mia versione.

Dopo aver mondato bene i carciofi e averli lasciati in acqua acidulata con il succo di limone per non farli annerire, li ho tagliati a metà in verticale, nei miei non c'era la benché minima traccia di fastidiosa peluria, data la loro freschezza e li ho lessati introducendo nell'acqua di bollitura anche due bei limoni tagliati a metà. 

Appena pronti li ho fatti appena intiepidire e ho messo nel piatto una manciata abbondante di insalata valeriana, sulla quale ho appoggiato i mezzi carciofi.  Su questi ultimi ho adagiato un po' di casu axedu il formaggio fresco sardo. Si tratta di un formaggio fresco che può essere prodotto sia con latte caprino che di pecora e che ha un leggero gradevole sentore di acidità, assolutamente mai troppo forte.  Alla fine ho salato, macinato un po' di pepe,condito con il nostro olio e ho grattugiato un po' di scorza di  limone per esaltare e sottolineare il gusto già presente del limone. Il piatto è risultato invitante e equilibrato nel gusto.


 Se volete saperne di più sul casu axedu potete guardare questo link.

sabato 5 marzo 2016

Il passato, il pane e una passione



E' una curiosa creatura il passato
Ed a guardarlo in viso
Si può approdare all'estasi
O alla disperazione. 
Se qualcuno l'incontra disarmato,
Presto, gli grido, fuggi!
Quelle sue munizioni arrugginite
Possono ancora uccidere!
Emily Dickinson

Amo molto questa poesia e me la ripeto ogni volta che le munizioni arrugginite del mio passato tentano di provocarmi del dolore.

Eppure mi è impossibile non ricordare che proprio in una giornata di inizio marzo uggiosa e fredda stranamente foriera di neve e non di primavera che iniziavo seriamente la mia avventura di panificatrice seriale con un corso tenuto dalle sorelle Simili.  
Oggi, riguardo ai miei primi timidi, incerti passi nel mondo dei lievitati con tenerezza e anche se sono consapevole di avere ancora un mare di cose da imparare, so anche di avere acquisito molte conoscenza grazie a numerosi corsi e anche alla condivisione di generosi amici sui vari gruppi di Facebook.
Nel mio passato ci sono tanti mappazzoni come dice Barbieri, imputabili, fondamentalmente, all'uso di farine sbagliate.
Bando alle ciance, ai ricordi e al passato e largo a questo pane che abbiamo trovato buonissimo sia noi in famiglia che gli amici che hanno avuto modo di assaggiarlo e per il quale ho utilizzato la farina Uniqua verde del Mulino Dalla Giovanna: il famoso Tritordeum, il cereale del futuro.



Si tratta di un pane a lievitazione naturale la cui ricetta originale è di Jeffrey Hamelman e che è stato riportato anche dal sito profumi dal forno.  Io ho apportato alcune modifiche piccole modifiche.

Bisogna innanzi tutto preparare un prefermento e, siccome io utilizzo del Lievito madre solido, le mie dosi sono state:
45 g. di pasta madre al 50%
135 g. di farina 
190 g. di acqua
Bisogna provvedere a sciogliere il lievito madre in acqua , aggiungere la farina e lasciare maturare a temperatura ambiente per un tempo che va dalle 12 alle 16 ore. Io mi sono organizzata per farlo la mattina presto prima di andare al lavoro, lasciandolo in cucina, dove ho, attualmente, una temperatura di 18°-19°.   
Gli ingredienti per il pane sono:
Il prefermento che abbiamo preparato
765 g. di farina (io ho utilizzato la Uniqua verde del Mulino Dalla Giovanna) 
390 g. di acqua
12 g. di sale.
Per prima cosa provvediamo ad un'autolisi con circa 690 g. di farina.  Basterà una mezz'oretta, ma se si ha più tempo, l'impasto se ne gioverà.  Trascorso il tempo dell'autolisi, aggiungiamo il prefermento  (che avrà un aspetto schiumoso) e lo aggiungiamo all'impasto. 


Quindi, mescoliamo la farina rimasta al sale e introduciamo in planetaria, proseguendo ad impastare finché non otterremo un impasto liscio e setoso.
A questo punto, possiamo suddividere l'impasto in due porzioni, aggiungendo ad una circa 100 g di olive taggiasche denocciolate, 20 g. di acqua e 2,5 g. di sale.
Mettiamo quindi i due impasti in due ciotole e  iniziamo con le pieghe stretch and fold che eseguiremo per tre volte distanziate di 45 minuti le une dalle altre.  Terminata questa operazione, ci troveremo con l'impasto ben gonfio e lucido. Lo rovesciamo sulla spianatoia, lo degasiamo delicatamente e  provvediamo a dare la forma che più ci aggrada. Infariniamo quindi con della semola rimacinata uno strofinaccio di lino e depositiamo con la chiusura verso l'alto il pane. Richiudiamo lo strofinaccio e poniamo in un cestino da lievitazione. Quindi via in frigorifero per tutta la notte.  La mattina successiva, lo togliamo dal frigorifero, lo facciamo acclimatare a temperatura ambiente per circa 3 ore (sempre calcolate con una temperatura ambiente di 18°-19°) quindi accendiamo il forno a 240° con un pentolino di acqua sul fondo.  Quando il forno è in temperatura, ribaltiamo il pane su una pala e facciamo un bel taglio e inforniamo. Dopo 15 minuti, togliamo il pentolino con l'acqua e abbassiamo la temperatura a 220° per i successivi 35 minuti. Gli ultimi 10-15 minuti primo leggermente la porta del forno per fare fuori uscire l'umidità.








giovedì 6 agosto 2015

Sempre dall'orto: fiori di zucca






Ho un amico, Gabriele di Prato che sostiene che i fiori di zucca non abbiano nessun sapore proprio e che assumono quello degli ingredienti a cui sono abbinati. Così, anni fa, ha lanciato una sfida: a chi gli avesse dimostrato che questi graziosi fiori  hanno anche un loro gusto, lui avrebbe pagato una cena.

Io credo che Gabriele abbia ragione, ma ciò non toglie che l'orto quest'anno ne offra a profusione e, non avendo nessuna voglia di friggerli, cerco sempre su vecchie riviste di cucina, on line o anche seguendo programmi TV, qualche modo per utilizzarli.



Questi sono quelli che qui vanno per la maggiore:

Ingredienti:

fiori di zucca
1 o più patate di medie dimensioni
1 manciata di pinoli
1 manciata di parmigiano grattugiato
1 uovo 
prezzemolo e basilico tritati


 Lavo delicatamente i fiori, io preferisco sempre togliere il pistillo per evitare qualsiasi tipo di sorpresa e, per questa preparazione, apro con cura ogni fiore e lo metto su uno strofinaccio perché si asciughi.  Nel frattempo cuocio una patata di medie dimensioni e, successivamente, la schiaccio in modo grossolano con la forchetta e la lascio raffreddare. Tosto una manciata di pinoli e  lascio raffreddare anche loro. Nel frattempo, divido il tuorlo dall'albume e monto quest'ultimo a neve. 
Trito, ma non troppo i pinoli e li unisco alla patata, al parmigiano, agli odori e al tuorlo. Delicatamente, introduco nell'impasto l'albume montato a neve. Prendo ora un fiore e, aiutandomi con un cucchiaio, lo farcisco e lo depongo in un pirofila (che ho preventivamente passato con un goccio di olio). Non chiudo completamente il fiore, ma lascio che il ripieno fuoriesca leggermente. Proseguo riempiendo tutta la pirofila. Quando ho terminato spolvero con un altro po' di parmigiano e inforno a 180° per una mezz'oretta scarsa. Qui, come si presentano prima della cottura in forno.





Un altro modo molto gradevole è quello che ho appreso, in una nota insonne durante una trasmissione del Gambero Rosso Channel, proposta da Max Mariola.

Ingredienti:

Fiori di zucca
prosciutto cotto
mozzarella

Stesso procedimento di pulizia come sopra. Questa volta però, bisogna spolverare leggermente con della farina bianca un lato dei fiori.




 Fatto questo, bisogna accomodarli su una padella perfettamente antiaderente (condizione essenziale), ricoprendo completamente il fondo. A questo punto si procede mettendo uno strato di prosciutto cotto e uno strato di mozzarella ben sgrondata (altra condizione essenziale) e si ricopre con un altro strato di fiori di zucca infarinati da un lato. Ovviamente il lato infarinato deve essere quello esterno.  Si pone sul fuoco e si aspetta che si dori per bene. Aiutandosi con un piatto, esattamente come per una frittata, si gira il tortino di fiori di zucca e si continua la cottura.

Max Mariola consigliava di  sciogliere con un po' di burro qualche acciuga e di servire il tortino con questa guarnizione. Ma io assicuro che è ottimo anche così come è.





E anche per sta volta, l'amico Gabriele non pagherà la cena a nessuno. 







venerdì 10 luglio 2015

Zucchine: che fare?

Croce e delizia degli orti famigliari sono le piante di zucchine.





Se piove eccessivamente, diventano facilmente dei bastoni da cricket. Per contro, se piove poco faticano a venire a maturazione. A me piace raccoglierle di medie dimensioni perché troppo grandi si riempiono di semi e non sono più gustose e non le disdegno anche semplicemente lessate, servite tiepide con un giro di buon olio e qualche goccia di limone.

Questa che riporto è, tanto per cambiare, una ricetta di Ottolenghi dal suo libro Plenty.

Le dosi del libro sono queste, ma confesso che ormai questa insalata è diventata così frequente a casa nostra che mi regolo a occhio



circa 800 g.zucchine
50 g. nocciole
80 g.scaglie di grana
4 cucchiai di olio di oliva
2 cucchiai di olio di nocciole (da me omesso a favore di quello di oliva)
1 cucchiaino di aceto balsamico
sale e pepe
basilico verde e rosso



Affettare le zucchine e grigliarle.



Porle in un contenitore; Nel frattempo tostare le nocciole (150° per una dozzina di minuti) e, successivamente e solo quando fredde, tritarle grossolanamente al coltello.  Unire le nocciole alle zucchine grigliate e ormai fredde , quindi le scaglie di parmigiano (a volte utilizzo delle sfoglie di raspadura) e condire con sale pepe olio e aceto. Guarnire con le foglie di basilico verde e rosso.



Ideale in queste calde giornate.

lunedì 29 giugno 2015

L'estate e i regali dell'orto

Sì, estate tempo di orto e di produzioni massicce ed improvvise di verdura gustosa e tanto attesa durante tutta la stagione invernale.  Ormai i mercati ci offrono alcune verdure tipicamente estive durante tutto l'arco dell'anno, ma io mi rifiuto e seguito a seguire l'alternanza delle stagioni, innanzi tutto perché comprato in inverno un peperone  è totalmente privo di sapore e una melanzana è solo gonfia di acqua.  Dunque: "Evviva l'orto e la produzione propria".





 Quest'anno sono le piante di melanzane a darci le maggiori soddisfazioni, almeno fino a questo momento. Quindi, munita di quel fantastico testo che è Plenty di Yotam Ottolenghi, eccomi qui a registrare una delle preparazioni che in questi giorni viene presentata spesso sulla nostra tavola: "melanzane a tre (e più) colori:

Ingredienti:
3 melanzane di medie dimensioni
olio extra vergine d'oliva
1 peperone giallo tagliato a dadini di 1 cm (io non sono stata così fiscale)
10 pomodori ciliegini tagliati in quarti
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
30 g. di capperi e una cucchiaiata di salamoia di capperi (io ho utilizzato la mia polvere di capperi e ho aumentato la dose di aceto)
150 g. di mozzarella di bufala
15 foglie di coriandolo (biecamente sostituito da prezzemolo, ma qui il coriandolo non lo trovo)
sale di Maldon
pepe nero.

Riscaldare il forno a 190° alla funzione ventilato e mentre si scalda,  tagliare le melanzane nel senso della lunghezza in fette di 2 cm. circa. Rivestire la teglia da forno con la carta apposita e sistemare le fette di melanzane, spennellandole generosamente di olio. Infornare per 25 -30 minuti, comunque devono risultare belle morbide e dorate.

Mescolare i capperi, l'aceto, i pomodori e il peperone, aggiungere un paio di cucchiai di olio di oliva, lasciare insaporire per una mezz'oretta almeno (ma, secondo Ottolenghi, se lasciata in frigo per alcuni giorni i sapori si intensificheranno).

Ottolenghi propone di servire le fette di melanzane  sovrapponendole su un piatto di portata, facendo a grossi pezzi la mozzarella e irrorando il tutto con la salsa di capperi, peperoni e pomodori e cospargendo poi di coriandolo  Io ho invece tagliato a pezzi grossolani le fette di melanzane, e condito tutto assieme come se fosse un'insalata, utilizzando del  buon prezzemolo appena colto e qualche foglia di basilico profumato. Deliziosa.










martedì 27 gennaio 2015

Un abito nuovo al cavolfiore








Riapro le danze nel blog - dopo tutto questo tempo - con questa preparazione tratta da un libro che mi sono voluta regalare e che, fino a questo momento, mi è piaciuto un sacco. Si tratta di "Plenty" di Yotam Ottolenghi, osannato  chef di stanza a Londra e di origini israeliane. 

Un libro di sole verdure da parte di uno chef che non si dichiara vegetariano, ma che, evidentemente presta molta attenzione a questo movimento. Da parte mia, non sono vegetariana, ma adoro i vegetali e, sotto sotto, credo che lo sarei diventata  da tempo, se non vivessi circondata da "carnivori".

Bando alle ciance: la dose per 4 persone (come contorno) prevede:

1 cucchiaio e mezzo di stigmi di zafferano (quello buono sardo della mia amica Maria Grazia)
75 ml di acqua bollente
1 cavolfiore medio diviso in cimette medie
1 grossa cipolla affettata
100 g di uvetta sultanina (se troppo asciutta, idratata per qualche minuto in acqua e poi opportunamente scolata)
90 g. di olive snocciolate tagliate  a metà per il lungo (ho utilizzato delle olive taggiasche e non le ho tagliate)
4 cucchiai di olio di oliva
2 foglie di alloro 
4 cucchiai di prezzemolo tritato (che non avevo questa volta)
sale e pepe

Scaldiamo il forno a 200° e mentre va in temperatura,  mettiamo lo zafferano in una ciotolina e lo copriamo con l'acqua bollente. Lasciamo in infusione per  un minuto e versiamo stigmi e acqua in una ciotola bella grande.  A questo punto mettiamo nella ciotola anche  tutti gli altri ingredienti ad eccezione del prezzemolo e mescoliamo con le mani.



Trasferiamo il tutto in una pirofila, copriamo con un foglio di alluminio e poniamo in forno per 40-45 minuti.  A metà cottura, togliamo la pirofila dal forno e provvediamo a dare una bella mescolata; copriamo di nuovo e rimettiamo in forno.

Il cavolfiore deve diventare tenero, ma non molle.



Si toglie il foglio di alluminio e  lo si lascia raffreddare un pochino prima di aggiungere il prezzemolo. 




P.S.: Particolare di non secondaria importanza: il cavolfiore cucinato così non emana il solito sgradevolissimo odore.


sabato 20 settembre 2014

Lingue di gatto

Il ritorno alla normalità è segnato anche dalla ripresa delle mie giornate di sabato dedicate ai pasticci in cucina.  Si ricomincia a panificare, si ricomincia a sfornare biscotti: due attività che, notoriamente, mi gratificano molto. Oggi: lingue di gatto secondo la ricetta del Maestro Giovanni Pina e tratte dal suo libro "Dolci- manuale pratico di pasticceria".



Ingredienti:

125 g. farina 00 con W tra i 160 e 180
125 g. burro
125 g. zucchero a velo
125 g. albume
la scorza grattugiata di mezzo limone



Con questa dose si ottengono, secondo il Maestro una cinquantina di biscotti del peso di 10 g. (pesati a crudo),  ma ovviamente dipende anche dalle dimensioni che si  danno al momento dell'estrusione: io li preferisco piccini e me ne sono quindi risultati di più.

Dapprima ammorbidiamo il burro con un frullino, dice Pina (io ho utilizzato le fruste elettriche) finché non risulta ben morbido, gonfio e chiaro. Aggiungiamo quindi lo zucchero a velo addizionato della scorza grattugiata di mezzo limone , o se preferiamo di mezza arancia o mandarino, oppure ancora i semini di mezza bacca di vaniglia. Fondamentale, se utilizziamo gli agrumi grattugiare solo la parte esterna senza giungere all'albedo che conferirebbe un retrogusto amarognolo.
Continuiamo a montare il composto.

Si aggiunge quindi lentamente l'albume ben freddo.  A questo punto mettiamo da parte le fruste e con una spatola incorporiamo la farina che sarà stata precedentemente setacciata. I movimenti saranno delicati e dall'altro verso il basso per non smontare il composto.

A questo punto, mettiamo il composto una sacca da pasticceria munita di una bocchetta liscia con diametro 6 e rivestiamo le placche da forno con della carta sulla quale depositiamo, ben allineate e distanziate tra loro delle semisfere.

Cuociamo in forno preriscaldato a 220° (se ventilato) o a 200° se statico.  Per le dimensioni delle miei ci sono voluti 6 minuti.  Devono acquistare un colore dorato sui bordi e rimanere pallide all'interno. Per fare evaporare meglio l'umidità è consigliato tenere aperto in fessura lo sportello del forno per qualche minuti.

Giovanni Pina consiglia inoltre di spruzzare, con la punta delle dita,  poca acqua fredda sull'impasto e di di mischiarla delicatamente. Il burro, in questo modo,  si ritirerà su se stesso e la massa ne otterrà cremosità, conferendo ai biscotti ulteriore friabilità e croccantezza.

Si possono conservare una sessantina di giorni, sempre che i golosi di casa non diano da fare per terminarli ben prima.