lunedì 7 novembre 2016

Panettone? Io ci provo



L'iniziativa di Fausto Morabito  http://www.ilpanettonesecondocaracciolo.it/home/contest.html  ha scrollato via la mia ritrosia  caratteriale e la mia discontinuità nelle pubblicazioni su questo povero, trascurato blog.

Ma la sfida mi intriga veramente.  Io, casalinga disperata col pallino dei lievitati, non ho nulla da perdere a mettermi in gioco tra foodbloggers molto più quotati e preparati di me. 

Il panettone è per me indissolubilmente legato ai miei ricordi di ragazzina, quando abitavo a Milano a pochi passi dal grande stabilimento Alemagna di Via Silva.
Già alla fine dell'estate, quando io  ancora mi godevo  le vacanze, a una porticina laterale del grande edificio color  beige chiaro, una lunga coda di donne si snodava. Alla domanda rivolta a mia mamma, la risposta era: "sono le operaie che sperano di essere assunte per la stagione dei panettoni."
A me allora, Natale sembrava così lontanissimo, eppure dì lì a pochi giorni l'aria sarebbe stata intrisa di quello stesso profumo che adesso si diffonde nella mia cucina quando lo preparo.

Io preparo il panettone milanese, alto e classico con uvette e canditi e senza glassa. Con alcune modifiche, dovute alla preparazione domestica, io seguo la ricetta del Maestro Massari di Non Solo Zucchero.





Dopo aver accudito  nei giorni precedenti il lievito madre con bagnetti, legature e rinfreschi, procedo .- per un panettone da 1 Kg - con  questi ingredienti per il primo impasto:

- Lievito madre: 60  g.
- Zucchero: 75 g
- Acqua: 80 g.
- Tuorli: 85 g.
- Burro:  65g.
- Farina: 240 g. (io uso la panettone Z del Mulino Dalla Giovanna)

Metto nella ciotola della mia impastatrice la farina, lo zucchero e l'acqua (che sarà a temperatura ambiente).  Deve formarsi l'impasto, dopo di che, aggiungo il burro morbido e grosso modo la metà dei tuorli.  Quando questi sono incorporati, è la volta del lievito madre, opportunamente spezzettato e i rimanenti tuorli.  Tutta questa operazione non deve durare più di 25 minuti e si deve ottenere una bella pasta dall'aspetto setoso, ma non eccessivamente lucido. A questo punto, lascio lievitare l'impasto in un contenitore graduato, in modo che io possa facilmente costatare che triplichi il suo volume alla temperatura di  26-28°. Ci vorranno circa 10-12 ore.

Nel frattempo preparo gli ingredienti per il secondo impasto:

- Tutto il primo impasto
- Farina: 60 g.
- Sale: 5 g.
- Zucchero: 60 g.
- Tuorli: 80 g.
- Burro: 90 g
- Acqua: 40 g.
- Uvetta sultanina: 120 g.
- Arancia candita: 90 g.
- Cedro candito: 30 g.
- Miscela  aromatica composta da miele, semini di bacca di vaniglia e scorza di arancia: g. 20.

Una volta raggiunto il triplo, procedo raffreddando per una mezz'oretta l'impasto in  frigorifero, pongo, quindi, l'impasto con l'aggiunta della farina e della miscela aromatica. Faccio lavorare l'impastatrice al minimo della velocità, poi inserisco lo zucchero a cucchiaiate, senza fretta. Poi, a filo aggiungo la metà dei tuorli, nei quali ho sciolto il sale. L'importante è proseguire sempre con molta calma e senza inserire nessun ingrediente se quello precedente non è già ben amalgamato e senza mai perdere l'incordatura. Proseguo mettendo il burro morbido tagliato a cubetti per facilitarne l'amalgama e, successivamente, i tuorli rimasti. Infine, l'acqua. Poi è la volta di uvetta e canditi che faccio distribuire bene nell'impasto. Ci siamo.
Tolgo l'impasto dalla ciotola e lo lascio tranquillo in un recipiente coperto per una mezz'oretta, poi lo tolgo e lo lascio puntare su un piano a temperatura ambiente
e quindi peso l'impasto poiché per un pirottino da kg. bisogna inserire 1100 g. considerando l'evaporazione che avviene in cottura. Procedo quindi alla pirlatura e lo depongo all'interno del pirottino. Copro con pellicola e lascio lievitare di nuovo alla temperatura di 26°-28° finché  l'impasto non raggiunge grosso modo un paio di cm dal bordo.  A questo punto, tolgo la pellicola e lascio all'aria in modo che si formi una sottile pelle che andrò poi a incidere formando una croce e deponendovi al centro una noce di burro.   Intanto il forno si è scaldato a 160° e inforno.
Per la cottura ottimale ci vogliono, nel mio forno, meno di 50 minuti, ma fa fede la temperatura misurata al centro del panettone che deve essere di  94°.
Senza indugi allora sforno  e infilzo con gli appositi spilloni e capovolgo il mio panettone.



Resterà sottosopra per dodici ore prima di essere messo in un sacchetto di polipropilene.  Di solito a casa nostra non resiste molto.






2 commenti:

  1. Cara Silvana, comunque vada sarà un successo. Per me, visto che ho contribuito a vincere la tua ritrosia ai contest e per te, che ti sei messa "in gara". Un abbraccio

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    1. Sono d'accordo, Fausto e di questo ti ringrazio.

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