lunedì 3 febbraio 2014

Focaccia, focaccia

E' da un po' di tempo che sono alla ricerca di una focaccia degna di tale nome: bella alveolata e leggera, gustosa senza essere solo grondante di olio.



Mi sono imbattuta in questa ricetta un po' di tempo fa e mi aveva incuriosito molto data la massiccia idratazione, ma poi non ne ho fatto nulla. Quando mi sono decisa, vuoi per le temperature un po' basse di questi giorni, un po' per la mia fretta, beh un flop pazzesco.  Arrendersi? Mai! L'autore è un professionista di pizza e focacce di tutto rispetto: Cristian Zaghini e poi non è nel mio carattere riporre le armi. Ho contatto Cristian e, assieme abbiamo stabilito che il fiasco era da imputare alla temperatura ambientale sfavorevole.  Mi sono cimentata nuovamente e finalmente eccola come la immaginavo e come la volevo io.

Le dosi:

1 kg. di farina di media forza - io ho usato la Rieper blu, Zaghini suggerisce anche la manitoba della Spadoni
30 g. di sale
1 l. di acqua
30 g. di olio extra vergine di oliva
150 g. di lievito madre bello pimpante da rinfresco.

Seguite il procedimento in modo pedissequo!

Si procede mettendo la farina nella ciotola della planetaria munita di gancio e subito aggiungete il sale e subito il 58-60% dell'acqua. Partite a bassa velocità per non riscaldare eccessivamente l'impasto. Quando l'impasto comincia a prendere forma, aggiungete a filo l'olio e continuate a far lavorare. Quando il tutto è ben legato, procedete aggiungendo poca alla volta, l'acqua che vi è rimasta. Io l'ho aggiunta a cucchiaiate. E' fondamentale che l'impasto non si laceri. Quando vedrete che il gancio non ce la fa più a tenere formata la pasta, cambiatelo con la frusta a foglia e proseguite a lavorare. Solo a questo punto aggiungere la pasta madre a piccoli pezzi. Lavorate fino ad assorbire tutta l'acqua e la pasta madre.


A questo punto ungete per benino una ciotola e versateci l'impasto. Dovrà essere una ciotola ben capace, perché l'impasto dovrà raddoppiare. Con le mani unte o umide, procede a fare delle pieghe stretch and fold anche direttamente in ciotola; lasciate quindi l'impasto a temperatura ambiente per un'oretta e poi via in frigo per 24 ore, opportunamente coperta con della pellicola.



Trascorse le 24 ore, prendere l'impasto dal frigo,  prendete il quantitativo di cui avete necessità, il resto potete rimetterlo in frigorifero e usarlo nel giro di 2 o 3 giorni. Io l'ho utilizzato tutto, ma prima di metterlo nelle teglie ho fatto altre pieghe stretch and fold  a distanza di 30 minuti l'uno dall'altro. Poi ho suddiviso nelle  singole quantità che ho destinato a ciascuna teglia. E qui vi invito a procedere assolutamente ad occhio. Queste singole quantità si  lasciano lievitare per circa 4 ore, ma anche di più, se come me, lavorate gli impasti in una cucina con 19°/20° di temperatura non di più.  E' necessario dunque navigare a vista e sorvegliare l'impasto per rendersi conto de visu dell'evolversi della lievitazione

Ungete quindi abbondantemente le teglie che vorrete usare e stendete l'impasto con le dita larghe come raccomanda Cristian, altrimenti c'è il rischio che di ottenere  una focaccia dura.  Ungete di olio la superficie, spargete del grani di sale, volendo degli aghi di rosmarino e coprite.  Secondo Cristian dovrebbero essere necessari 40 minuti, ma anche qui io li ho dovuti ampiamente sforare per avere una crescita ottimale.

Scaldate il forno al massimo - il mio va a 275° -  mettete la solita teglia rovesciata a simulare il fondo  di pietra del forno a legna e mettete. Una volta in temperatura, mettete a cuocere nella parte bassa del forno per i primi 5 minuti, quindi potete posizionarla a metà altezza. Ci vorranno all'incirca una ventina di minuti, se il vostro forno non va oltre i 240°.

Provate per credere.



2 commenti:

  1. Favolosa!!! Brava brava!!! Ecco questa lavorazione mi piacerebbe vederla dal vivo, si capisce che è una richiesta :)

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    1. Facciamo allungare un po' le giornate e poi combiniamo qualcosa. Eva. Grazie per i tuoi complimenti.

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