Challah a confronto

Mi piace molto questo pane ebraico modellato a treccia e preparato tradizionalmente per lo Shabbat: ho imparato a conoscerlo grazie a Jan, una cara amica ebrea-americana.

Ho provato diverse ricette e ultimamente, mi sono sempre avvalsa di quella che ho trovato sul libro di Jeffrey Hamelman "Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes".  Queste le dosi:

farina: 670 g 
farina manitoba: 330 g

zucchero: 55 g

tuorli: 75 g

uova: 140 g

olio d'oliva: 75 g

acqua: 320 g

sale: 19 g

lievito: 25 g

Personalmente, non faccio mai il mix di farina consigliato, ma utilizzo una farina con un valore W abbastanza elevato ottenendo sempre risultati eccellenti.

 Sciogliete  il lievito nell'acqua acqua  e  impastate con la planetaria, introducendo poca farina alla volta, aggiungete lo zucchero sciogliendolo nel tuorli e, successivamente, le uova intere e  il sale. Sarà quindi la volta dell'olio da mettere un goccio alla volta permettendo all'impasto di incorporarlo bene.  Fate lavorare la vostra impastatrice a velocità bassa per circa 5 minuti, poi aumentate la velocità per altrettanto tempo. A questo punto, si fa lievitare per un paio di ore coperto, ma dopo un'oretta  procedete a "degasare" delicatamente l'impasto e con un giro di pieghe. Si lascia nuovamente lievitare per un'ora (sempre coperto).

A questo punto dividete in porzioni il più possibile uguali la pasta e date a ciascun pezzo una forma tondeggiante; lasciate rilassare su un piano non infarinato per 10/20 minuti, coperta per evitare che si secchino.  Da ogni pezzo, ottenete i capi della treccia e datele forma di treccia. Ovviamente potrete ottenere un'unica challah oppure più  trecce di dimensioni inferiori.

Per gli intrecci, sul testo che ho citato, ci sono illustrazioni, ma trovate molti video passo-passo su youtube (questo per esempio) e anche schemi che vi possono aiutare ad intrecciare a quanti capi preferite. Per quanto mi consta la challah dovrebbe essere intrecciata a 6 capi, ma se siete in difficoltà, andrà benissimo anche a tre capi.

Depositatela quindi su una placca da forno foderata di carta e copritela. Un paio d'ore dovrebbero essere sufficienti ad ottenere  una lievitazione ottimale.

 Spennellatela quindi con del tuorlo sbattuto e diluito con un po' di latte e cospargetela, se gradite con dei semi di sesamo.  Il tempo di cottura varia sia per la dimensione della treccia, per il forno che sia ha a disposizione. Indicativamente, una challah da mezzo kg. dovrebbe cuocere in circa mezz'ora a circa 185°/190°.


A volte mi è capitato di spezzare il lavoro in due giornate e cioè di riporre in frigorifero la massa dopo aver effettuato il giro di pieghe.  Il risultato è stato comunque ottimale. Bisogna però considerare due cose essenziali: prima di riporre in frigo è opportuno far ripartire la lievitazione a temperatura ambiente; quando si estrae la frigorifero è necessario riportare a temperatura ambiente l'impasto. In entrambi i casi non c'è ovviamente un'indicazione di tempo, ma bisogna regolarsi con le temperature della casa e quindi "a vista".



Ma non sono riuscita a fermarmi a questa, per altro, ottima ricetta. Dovevo trovarne una che fosse altrettanto buona, ma che fosse realizzata con il lievito madre.  Ho inanellato un numero imprecisato di  delusioni: non ne trovavo una all'altezza della ricetta di Hamelman.  Mi stavo per arrendere, poi ho trovato sul sito The Fresh Loaf questa ricetta tratta dal libro di Maggie Glezer "A Blessing of Bread". Beh, che dire? Semplicemente perfetta e assolutamente non difficoltosa. E' chiaro: il lievito madre ha i suoi tempi lunghi da rispettare, ma il risultato ripaga  dei tempi di attesa e della pazienza.


Mi preme mettere già qui una piccola nota per chi ha dimestichezza con la lingua inglese e che leggerà l'originale: pur lasciando le dosi invariate, mi sono leggermente discostata dal procedimento di Maggie Glezer. Non si tratta quindi di errori di traduzione, ma di semplici licenze che mi sono presa.

Io ho proceduto così: la sera precedente ho rinfrescato il lievito madre e ne ho tenuto da parte 200 g.  Quando è stato ben gonfio, l'ho riposto in frigorifero. La mattina successiva, l'ho tolto dal frigo ed ho preparato gli altri ingredienti:


60. g di acqua tiepida

3 uova grandi (le mie erano medie) + una per la lucidatura a lievitazione terminata

8 g. di sale

55 g. di olio (io ho usato quello di riso)

65 g. di miele oppure, in alternativa 60 g. di zucchero semolato (io ho usato quest'ultimo)

400 g. di farina


Nella ciotola dell'impastatrice ho battuto le uova, l'acqua. l'olio e lo zucchero, poi ho aggiunto la farina tutta in una volta e quindi il lievito madre. Da ultimo il sale. Ho proseguito ad impastare finché non ho ottenuto  un impasto liscio e con la consistenza dell'argilla da modellare.  Ho dovuto aggiungere un cucchiaio di farina per ottenere la giusta durezza; per contro la Glezer suggerisce, nel caso fosse troppo duro di aggiungere qualche goccia di acqua.  Lasciate lievitare per un paio di ore in una ciotola con le pareti leggermente unte di olio (il medesimo utilizzato nella ricetta) coperto  con la pellicola in un luogo tiepido. Non lieviterà moltissimo - o forse per nulla.


Trascorso questo tempo,  ho rivestito una teglia con della carta. L'autrice suggerisce di suddividere l'impasto in 2 parti: una da circa 450 g e l'altra da 680 g. Io non ho fatto questa suddivisione e ho lavorato ed intrecciato  - seguendo questo video - l'intero impasto.  L'ho lasciato lievitare coperto per circa 2 ore abbondanti (faceva decisamente caldo): la challah deve grosso modo triplicare di dimensioni. Ho quindi sbattuto l'uovo rimasto e ho pennellato sulla superficie della treccia. Il forno aveva intanto raggiunto i 180°, quindi ho infornato e lasciata per circa 45'.  Per me non è stato necessario coprire per evitare un eccesso di coloritura, ma occorre prestare attenzione: nessuno conosce bene bene il forno come il legittimo proprietario.


Qui è sparita in un baleno.