I pancakes, ovvero come sentirsi Nonna Papera

Travolta dagli impegni connessi alle festività natalizie e, successivamente, coinvolta nella giornata della pasticceria solidale che si è svolta lo scorso 4 gennaio a Cagliari, ho trascurato questa piccola mia creatura che è il blog.

Già normalmente pubblico con la velocità di un bradipo affaticato, ma quasi un mese e mezzo senza dare nessun cenno di vita, beh direi che è quasi scandaloso.

Vediamo un po' di porre rimedio. In questo lungo periodo, mi è capitato abbastanza spesso di allestire un brunch e quindi ho preparato frequentemente i pancakes con la ricetta tratta dal libro di Antonella Scialdone “La pasta madre”.

Gli ingredienti:

50 g. di pasta madre rinfrescata

120 g. di farina 00

225 g. di latte intero

1 uovo di medie dimensioni

25 g. di zucchero

3 g. di sale

30 g. di burro a pomata (io metto 20 g. di olio)

Sono veramente di facile realizzazione: la sera prima si scioglie la pasta madre nel latte leggermente intiepidito, si aggiunge quindi l'uovo, lo zucchero, la farina e il sale. Secondo l'autrice del libro si può utilizzare una forchetta, ma io preferisco usare le fruste elettriche. Da ultimo si inserisce il burro, nel mio caso l'olio. Si copre la ciotola con della pellicola, o, se provvista, con il coperchio a chiusura ermetica e si lascia riposare fino all'indomani mattina in frigorifero.

Io riscaldo una padellina e ne pennello il fondo con pochissimo burro, poi, verso il quantitativo di impasto grosso modo corrispondente a 4 cucchiaiate (ho un piccolo mestolo che funziona benissimo in questo caso).

Faccio cuocere a fuoco moderato prima da una parte e poi dall'altra.

 Impilo i pancakes su un piatto e poi metto in tavola in modo che ogni commensale possa servirsi e guarnirlo come meglio crede: sciroppo d'acero o marmellata.

Proprio buoni.

P.S.: Si possono tranquillamente congelare e  riscaldare poi brevemente al microonde.

Banana Bread

Tanti, tantissimi anni fa, ho dovuto aiutare una ragazza americana che era venuta qui come ragazza alla pari, ma che non si trovava troppo bene  nella famiglia che le era stata assegnata. 

Andavo a trovarla il pomeriggio, quando aveva qualche ora libera: lei si sentiva sollevata nel vedermi e io tenevo piacevolmente in esercizio il mio inglese.  Alla fine non fu in grado di restare presso quella famiglia e fummo noi che la ospitammo. 

 Si trovò bene e  ne è nacque  un'amicizia che è continuata negli anni e, anche se, a un certo punto ci siamo perse di vista, ci siamo ritrovate e adesso  continuiamo a frequentarci. Beh, ora  è tutto più facile, mica si deve aspettare tanto per la posta, basta una mail, sentirsi su skype, vedersi tenersi al corrente e farsi due chiacchiere e qualche risata. 

 A Jan devo un paio di ricette deliziose una di queste è il suo Banana Bread. Per la verità è una ricetta  tratta dal libro The Bread Bible di Beth Hensperger, ma per noi è il Banana Bread di Jan.

Le dosi, in quanto ricetta americana sono in cups e teaspoons.

1 cup di zucchero (benissimo fare 1/2di semolato e 1/2 di canna)
1/2 cup di olio (io uso quello di riso)
2 uova grandi
1 teaspoon di estratto di vaniglia
3 banane ben mature leggermente schiacciate
1 cup e 1/4 di farina
1 teaspoon di bicarbonato
1 bella manciata di noci

Preriscaldare il forno a 180°. Sbattere con un mixer l'olio, lo zucchero e le uova per circa 2 minuti, aggiungere l'estratto di vaniglia e le banane schiacciate finché tutto è ben amalgamato.

In una terrina mescolare la farina e il bicarbonato ed aggiungerli a all'impasto di olio/zucchero/uova/vaniglia/banane. Sbattere bene per ottenere un composto omogeneo e di consistenza cremosa. Aggiungere le noci.

Cuocere in uno stampo da cake per circa 45 minuti.

Una volta raffreddato, avvolgerlo nell'alluminio e porlo in frigorifero per 12 ore. E' migliore infatti se gustato il giorno dopo e si conserva fino a 5 giorni (sempre conservato in frigo).

E' ottimo e crea dipendenza.

I biscotti del Lagaccio

Un biscottone, semplice, perfetto per la colazione spalmato con un velo di marmellata fatta in casa o un pochino di miele genuino.  Un gusto limitatamente dolce che, se non si disdegna il contrasto con il salato, è gradevole e può piacevolmente sorprendere.

La ricetta è inoltre un ottimo modo per smaltire il surplus produttivo di lievito madre. Cosa si può volere di più?

Dimenticavo: grazie all'amica  Marina Braito che anni fa me l'ha fatta conoscere.

230 g lievito madre appena rinfrescato
600 g farina 0
110 g burro
150 g zucchero
1 cucchiaio di malto o miele
1 cucchiaino raso di sale
ca. 260 ml di acqua 

Piccole notazioni e variazioni mie: riduco sempre lo zucchero a 100 g. e sostituisco il burro con olio di riso.

Sciogliamo il lievito nell'acqua appena tiepida nella quale abbiamo precedentemente aggiunto il malto. Aggiungiamo a cucchiate alterne zucchero e farina fino all'esaurimento dei due ingredienti. Da ultimi il sale e il burro a pomata. Io impasto, come sempre con l'impastatrice a velocità 2 - 3 per una decina di minuti. Ricaverete un impasto bello liscio ed omogeneo

A questo punto,  lasciamo  riposare l'impasto in modo che il glutine si rilassi. Quindi lo suddividiamo  in 6 parti e da ognuna di queste ottenete un filoncino. Deponiamoli  sulle placche  foderate di carta forno e li lasciao  riposare per tutta la notte, coperti nel forno  (io, per ricoprire, utilizzo una teglia "gemella" in questo modo evito spreco di pellicola). 

L'indomani, togliamo le teglie dal forno e scaldiamo quest'ultimo a 170°-180°  per 20'-25', ma, come sempre regoliamoci a vista con il nostro forno. I filoncini dovranno essere coloriti. Estraiamoli dal forno e lasciamo raffreddare su di una gratella, una volta freddi, li avvolgiamo in un telo di lino. Il giorno successivo li tagliamo a fette in sbieco dello spessore ci circa  1,5 cm. 

 e poniamo in forno a  biscottare. La ricetta originale di Marina prevede di ripassare le fette in forno per una ventina di minuti  a 170°. Personalmente preferisco biscottarli a 130° prolungando il tempo fino ad adeguata coloritura.

Ed ora non ci resta che gustarli: con della marmellata

o nella versione "salata" con del formaggio fresco e molle e una fettina di fico caramellato.

Conservati in scatole di latta, durano veramente a lungo.

Challah a confronto

Mi piace molto questo pane ebraico modellato a treccia e preparato tradizionalmente per lo Shabbat: ho imparato a conoscerlo grazie a Jan, una cara amica ebrea-americana.

Ho provato diverse ricette e ultimamente, mi sono sempre avvalsa di quella che ho trovato sul libro di Jeffrey Hamelman "Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes".  Queste le dosi:

farina: 670 g 
farina manitoba: 330 g

zucchero: 55 g

tuorli: 75 g

uova: 140 g

olio d'oliva: 75 g

acqua: 320 g

sale: 19 g

lievito: 25 g

Personalmente, non faccio mai il mix di farina consigliato, ma utilizzo una farina con un valore W abbastanza elevato ottenendo sempre risultati eccellenti.

 Sciogliete  il lievito nell'acqua acqua  e  impastate con la planetaria, introducendo poca farina alla volta, aggiungete lo zucchero sciogliendolo nel tuorli e, successivamente, le uova intere e  il sale. Sarà quindi la volta dell'olio da mettere un goccio alla volta permettendo all'impasto di incorporarlo bene.  Fate lavorare la vostra impastatrice a velocità bassa per circa 5 minuti, poi aumentate la velocità per altrettanto tempo. A questo punto, si fa lievitare per un paio di ore coperto, ma dopo un'oretta  procedete a "degasare" delicatamente l'impasto e con un giro di pieghe. Si lascia nuovamente lievitare per un'ora (sempre coperto).

A questo punto dividete in porzioni il più possibile uguali la pasta e date a ciascun pezzo una forma tondeggiante; lasciate rilassare su un piano non infarinato per 10/20 minuti, coperta per evitare che si secchino.  Da ogni pezzo, ottenete i capi della treccia e datele forma di treccia. Ovviamente potrete ottenere un'unica challah oppure più  trecce di dimensioni inferiori.

Per gli intrecci, sul testo che ho citato, ci sono illustrazioni, ma trovate molti video passo-passo su youtube (questo per esempio) e anche schemi che vi possono aiutare ad intrecciare a quanti capi preferite. Per quanto mi consta la challah dovrebbe essere intrecciata a 6 capi, ma se siete in difficoltà, andrà benissimo anche a tre capi.

Depositatela quindi su una placca da forno foderata di carta e copritela. Un paio d'ore dovrebbero essere sufficienti ad ottenere  una lievitazione ottimale.

 Spennellatela quindi con del tuorlo sbattuto e diluito con un po' di latte e cospargetela, se gradite con dei semi di sesamo.  Il tempo di cottura varia sia per la dimensione della treccia, per il forno che sia ha a disposizione. Indicativamente, una challah da mezzo kg. dovrebbe cuocere in circa mezz'ora a circa 185°/190°.


A volte mi è capitato di spezzare il lavoro in due giornate e cioè di riporre in frigorifero la massa dopo aver effettuato il giro di pieghe.  Il risultato è stato comunque ottimale. Bisogna però considerare due cose essenziali: prima di riporre in frigo è opportuno far ripartire la lievitazione a temperatura ambiente; quando si estrae la frigorifero è necessario riportare a temperatura ambiente l'impasto. In entrambi i casi non c'è ovviamente un'indicazione di tempo, ma bisogna regolarsi con le temperature della casa e quindi "a vista".



Ma non sono riuscita a fermarmi a questa, per altro, ottima ricetta. Dovevo trovarne una che fosse altrettanto buona, ma che fosse realizzata con il lievito madre.  Ho inanellato un numero imprecisato di  delusioni: non ne trovavo una all'altezza della ricetta di Hamelman.  Mi stavo per arrendere, poi ho trovato sul sito The Fresh Loaf questa ricetta tratta dal libro di Maggie Glezer "A Blessing of Bread". Beh, che dire? Semplicemente perfetta e assolutamente non difficoltosa. E' chiaro: il lievito madre ha i suoi tempi lunghi da rispettare, ma il risultato ripaga  dei tempi di attesa e della pazienza.


Mi preme mettere già qui una piccola nota per chi ha dimestichezza con la lingua inglese e che leggerà l'originale: pur lasciando le dosi invariate, mi sono leggermente discostata dal procedimento di Maggie Glezer. Non si tratta quindi di errori di traduzione, ma di semplici licenze che mi sono presa.

Io ho proceduto così: la sera precedente ho rinfrescato il lievito madre e ne ho tenuto da parte 200 g.  Quando è stato ben gonfio, l'ho riposto in frigorifero. La mattina successiva, l'ho tolto dal frigo ed ho preparato gli altri ingredienti:


60. g di acqua tiepida

3 uova grandi (le mie erano medie) + una per la lucidatura a lievitazione terminata

8 g. di sale

55 g. di olio (io ho usato quello di riso)

65 g. di miele oppure, in alternativa 60 g. di zucchero semolato (io ho usato quest'ultimo)

400 g. di farina


Nella ciotola dell'impastatrice ho battuto le uova, l'acqua. l'olio e lo zucchero, poi ho aggiunto la farina tutta in una volta e quindi il lievito madre. Da ultimo il sale. Ho proseguito ad impastare finché non ho ottenuto  un impasto liscio e con la consistenza dell'argilla da modellare.  Ho dovuto aggiungere un cucchiaio di farina per ottenere la giusta durezza; per contro la Glezer suggerisce, nel caso fosse troppo duro di aggiungere qualche goccia di acqua.  Lasciate lievitare per un paio di ore in una ciotola con le pareti leggermente unte di olio (il medesimo utilizzato nella ricetta) coperto  con la pellicola in un luogo tiepido. Non lieviterà moltissimo - o forse per nulla.


Trascorso questo tempo,  ho rivestito una teglia con della carta. L'autrice suggerisce di suddividere l'impasto in 2 parti: una da circa 450 g e l'altra da 680 g. Io non ho fatto questa suddivisione e ho lavorato ed intrecciato  - seguendo questo video - l'intero impasto.  L'ho lasciato lievitare coperto per circa 2 ore abbondanti (faceva decisamente caldo): la challah deve grosso modo triplicare di dimensioni. Ho quindi sbattuto l'uovo rimasto e ho pennellato sulla superficie della treccia. Il forno aveva intanto raggiunto i 180°, quindi ho infornato e lasciata per circa 45'.  Per me non è stato necessario coprire per evitare un eccesso di coloritura, ma occorre prestare attenzione: nessuno conosce bene bene il forno come il legittimo proprietario.


Qui è sparita in un baleno.






Le gaufres

Mia mamma parlava spesso delle merende dolci che si preparavano in Belgio quando lei era ragazza. Con viva nostalgia ricordava le gaufres, queste cialde che venivano servite calde accompagnate da panna montata e frutta fresca come fragole o lamponi. Purtroppo, ne sentivamo solo parlare dato che non possedevamo una piastra. La prima volta che le mangiai fu dunque quando un'amica di mia sorella -  che aveva risieduto per un certo periodo in Belgio -  le prestò l'attrezzo in questione. Ma che delusione:  mia mamma non ricordava la ricetta e seguì quella che era allegata al piccolo elettrodomestico.  Ovviamente, mangiammo comunque tutto perché non si concepiva nemmeno (e giustamente, aggiungo) di buttare del cibo, ma il giorno seguente, telefonò  a sua cugina a Bruxelles ed ottenne delle indicazioni che si rivelarono  giuste. Siccome però,  la piastra doveva essere restituita, ci si dimenticò ben presto della ricetta, annotata al volo su un foglio di carta volante che andò  perso.

Anni dopo, conobbi casualmente una persona che aveva vissuto lungamente in Belgio e che mi procurò  la piastra elettrica per cuocere le cialde: non mi sono fidata della ricetta sulla confezione e ho fatto delle ricerche su internet.  Su un sito belga che non esiste più, trovai delle dosi che e che mi colpirono subito per la presenza della birra che ricordavo aggiunta  anche nella ricetta della cugina della mamma. Da allora è diventata anche la "mia" ricetta.

Eccovela:

500 g. farina

5 uova

125 g. burro

100 g. zucchero

1  bustina di lievito chimico

1 bacca di vaniglia

70 g. latte

1/2 bicchiere di birra bionda leggera

1 pizzico di sale

zucchero a velo per spolverizzare

Burro per ungere lo stampo

Setacciate la farina e create la fontana.  Al centro, aggiungere i tuorli, lo zucchero, la presa di sale, i semini di vaniglia e il lievito. Nel frattempo avrete fatto fondere il burro in una piccola casseruola. Aggiungerlo  al composto di farina, zucchero e uova e mescolate per qualche minuto. Alla fine aggiungere il latte tiepido e la birra fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.  Ovviamente, se siete in possesso di una planetaria, utilizzatela tranquillamente.

Montate a neve gli albumi ed incorporateli delicatamente al composto preparato in precedenza.  Lasciate riposare per un'oretta coperto da uno strofinaccio. 

Ungete lo stampo (io non lo faccio mai) e fatelo riscaldare. Una volta ben caldo, versare la pasta e lasciate cuocere le gaufres per circa 3 minuti - almeno questo è il tempo ottimale per il mio - ma regolatevi con il vostro attrezzo.

Non mantenete chiusa a forza la piastra, per permettere alla pasta, cuocendo, di crescere ed aumentare di volume.

Spolverizzate con lo zucchero velo.

Consumatele quando sono ancora ben calde e croccanti.

P.s.: perdonate la fotografia ignobile, ma è l'unica che possiedo delle gaufres e vi assicuro che la ricetta e decisamente migliore dell'immagine.