Il passato, il pane e una passione

E' una curiosa creatura il passato
Ed a guardarlo in viso
Si può approdare all'estasi
O alla disperazione. 

Se qualcuno l'incontra disarmato,
Presto, gli grido, fuggi!
Quelle sue munizioni arrugginite
Possono ancora uccidere!

Emily Dickinson

Amo molto questa poesia e me la ripeto ogni volta che le munizioni arrugginite del mio passato tentano di provocarmi del dolore.

Eppure mi è impossibile non ricordare che proprio in una giornata di inizio marzo uggiosa e fredda stranamente foriera di neve e non di primavera che iniziavo seriamente la mia avventura di panificatrice seriale con un corso tenuto dalle sorelle Simili.  

Oggi, riguardo ai miei primi timidi, incerti passi nel mondo dei lievitati con tenerezza e anche se sono consapevole di avere ancora un mare di cose da imparare, so anche di avere acquisito molte conoscenza grazie a numerosi corsi e anche alla condivisione di generosi amici sui vari gruppi di Facebook.

Nel mio passato ci sono tanti mappazzoni come dice Barbieri, imputabili, fondamentalmente, all'uso di farine sbagliate.

Bando alle ciance, ai ricordi e al passato e largo a questo pane che abbiamo trovato buonissimo sia noi in famiglia che gli amici che hanno avuto modo di assaggiarlo e per il quale ho utilizzato la farina Uniqua verde del Mulino Dalla Giovanna: il famoso Tritordeum, il cereale del futuro.

Si tratta di un pane a lievitazione naturale la cui ricetta originale è di Jeffrey Hamelman e che è stato riportato anche dal sito profumi dal forno.  Io ho apportato alcune modifiche piccole modifiche.

Bisogna innanzi tutto preparare un prefermento e, siccome io utilizzo del Lievito madre solido, le mie dosi sono state:

45 g. di pasta madre al 50%

135 g. di farina 

190 g. di acqua

Bisogna provvedere a sciogliere il lievito madre in acqua , aggiungere la farina e lasciare maturare a temperatura ambiente per un tempo che va dalle 12 alle 16 ore. Io mi sono organizzata per farlo la mattina presto prima di andare al lavoro, lasciandolo in cucina, dove ho, attualmente, una temperatura di 18°-19°.   

Gli ingredienti per il pane sono:

Il prefermento che abbiamo preparato

765 g. di farina (io ho utilizzato la Uniqua verde del Mulino Dalla Giovanna) 

390 g. di acqua

12 g. di sale.

Per prima cosa provvediamo ad un'autolisi con circa 690 g. di farina.  Basterà una mezz'oretta, ma se si ha più tempo, l'impasto se ne gioverà.  Trascorso il tempo dell'autolisi, aggiungiamo il prefermento  (che avrà un aspetto schiumoso) e lo aggiungiamo all'impasto. 

Quindi, mescoliamo la farina rimasta al sale e introduciamo in planetaria, proseguendo ad impastare finché non otterremo un impasto liscio e setoso.

A questo punto, possiamo suddividere l'impasto in due porzioni, aggiungendo ad una circa 100 g di olive taggiasche denocciolate, 20 g. di acqua e 2,5 g. di sale.

Mettiamo quindi i due impasti in due ciotole e  iniziamo con le pieghe stretch and fold che eseguiremo per tre volte distanziate di 45 minuti le une dalle altre.  Terminata questa operazione, ci troveremo con l'impasto ben gonfio e lucido. Lo rovesciamo sulla spianatoia, lo degasiamo delicatamente e  provvediamo a dare la forma che più ci aggrada. Infariniamo quindi con della semola rimacinata uno strofinaccio di lino e depositiamo con la chiusura verso l'alto il pane. Richiudiamo lo strofinaccio e poniamo in un cestino da lievitazione. Quindi via in frigorifero per tutta la notte.  La mattina successiva, lo togliamo dal frigorifero, lo facciamo acclimatare a temperatura ambiente per circa 3 ore (sempre calcolate con una temperatura ambiente di 18°-19°) quindi accendiamo il forno a 240° con un pentolino di acqua sul fondo.  Quando il forno è in temperatura, ribaltiamo il pane su una pala e facciamo un bel taglio e inforniamo. Dopo 15 minuti, togliamo il pentolino con l'acqua e abbassiamo la temperatura a 220° per i successivi 35 minuti. Gli ultimi 10-15 minuti primo leggermente la porta del forno per fare fuori uscire l'umidità.

Taralli o pseudo tali

Pongo rimedio alla mia latitanza dal blog - non accampo nessuna scusa solo una pazza incostante come me poteva pensare di mettersi nell'ordine di idee di tenere questo diario  - con questa preparazione che da qualche giorno allieta gradevolmente la nostra tavola e che mi permette di utilizzare un certo quantitativo di pasta madre quando sono un po' troppo generosa con i rinfreschi. Nel mio solito zapping tra i gruppi di facebook, i forum e altri blog, sono stata stuzzicata dai tarallini.  Mi perdoneranno i meridionali e i pugliesi che per caso passassero di qua, a noi non paiono male, se poi si discostano molto dagli originali, abbiate pietà e perdonate l'ardire.

Questi sono i dosaggi che ho mediato da diverse ricette, a noi sembrano azzeccati:

500 g.  semola rimacinata  di grano duro (in rete in molti li preparano con farina di grano tenero, ma secondo me con la semola è tutt'un'altra cosa).

120 -130 g. olio extra vergine di oliva

150 -160 g vino bianco

200 g pasta madre solida

1 cucchiaino e mezzo di peperoncino macinato (facoltativo e sostituibile a piacere con semi di finocchio o origano)

1 cucchiaino raso di sale.

Le dosi di olio e vino sono alquanto indicative, dipende da quanto assorbe la rimacinata che si utilizza.

Nella ciotola dell'impastatrice metto prima i liquidi e quindi la semola, la pasta madre a pezzetti, il sale e il peperoncino.

L'impasto risulterà "bricioloso" e sarà quindi necessario toglierlo dalla ciotola e provvedere a mano ad amalgamare per bene.  Ottenuto un impasto bello sodo, lo lascio riposare coperto per un'oretta, poi provvedo a formare dei cilindretti lunghi e piuttosto sottili, il più uniformi possibili di diametro. Li lascio nuovamente riposare e poi con un bel po' di pazienza, li arrotolo attorno al mio mignolo per ottenere un piccolo anellino. 

Cerco di fare molta attenzione in modo che le parti che si sovrappongono siano ben chiuse tra loro perché così, in cottura, non si apriranno.  

Una volta terminata la preparazione degli anellini, metto sul fuoco una bella pentola di acqua e, una volta raggiunto il bollore, butto un po' alla volta i taralli. Li scolo non appena riaffiorano. 

Li metto ad asciugare su di un canovaccio.

Una volta ben asciutti, li  dispongo su delle teglie - ricoperte di carta forno -  e li inforno a 160° ventilato per una quarantina di minuti finché sono belli dorati. Mi è anche capitato di lasciarli asciugare tutta la notte e di passarli in forno il mattino seguente, senza comprometterne il risultato.

Eccoli qui, gustoso  snack dal sapore meridionale.

Ciabatta e ciabattine sì, ma con lievito madre

E' uno dei pani che preferisco e nonostante non sia esattamente dei più semplici da realizzare e abbia dei tempi decisamente lunghi, trovo tantissima soddisfazione a prepararlo.  

In passato l'ho sempre fatto con il lievito di birra seguendo la ricetta di Jeffrey Hamelman sempre con risultati eccellenti. Da poco, ho scoperto su questo blog la versione con il lievito madre mi sono buttata.  Armatevi dunque  di tanta  pazienza perché i tempi sono decisamente lunghi ma. se siete in difficoltà, niente paura l'autore del blog Il crudo e il cotto, ha anche postato un video che potrà esservi di indubbio aiuto. Coraggio, partiamo.

Alcune premesse, sono certamente necessarie: 

- l'impastatrice vi sarà necessaria perché l'idratazione è alta e a mano io non mi sono azzardata. 

- è neessario che il W della farina sia  alto. Io utilizzo  la Rieper blu che, se non erro, dovrebbe aggirarsi su  un valore di 330. Regolatevi di conseguenza.

Il vostro lievito madre sarà stato naturalmente rinfrescato da circa 3 ore e sarà bello arzillo e pieno di vitalità. Aggiungo i miei tempi di realizzazione, così ci si può regolare.

Partiamo con un polish ( io sono partita alla sera dopo cena)

70 g.  farina,

70 g.  acqua

20 g.  lievito madre

Lavorate in una ciotola il lievito madre con l'acqua e quindi aggiungete la farina. Otterrete una pastella liquidina che dovrete rimescolare per bene. A questo punto, copritela con la pellicola e fateci al centro un forellino. Dovrà riposare a temperatura ambiente per circa 12 ore e sarà pronta per l'utilizzo, quando la pastella avrà come un cedimento centrale e tutte le bollicine che erano presenti stanno man mano sparendo.

La mattina seguente vi serviranno:

500 g.  farina

400 g. acqua

11 g.   sale

10  g.  malto d'orzo

Montate la foglia o il gancio K sull'impastatrice, versate la farina e unite dapprima circa 1/3 di acqua, aggiungete  il resto dell'acqua lentamente e a piccole dosi, dando modo all'impasto di assorbirla, prima di aggiungerne dell'altra. A questo punto, spegnete l'impastatrice e coprite con uno strofinaccio la ciotola per una quarantina di minuti  e lasciate risposare  il tutto nella fase di autolisi (io ho atteso quasi un'oretta perché avevo altro da fare).  Quando riprenderete a lavorare e aggiungete il polish e il malto.  Aumentiamo la velocità e quando ci sembra che il polish sia stato completamente assorbito, aggiungiamo il sale.  Bisogna continuare ad impastare con la foglia sempre ad una velocità sostenuta. L'impasto si staccherà dalle pareti della ciotola. E' ora di  usare il gancio a spirarale sempre ad alta velocità. Di nuovo le pareti della ciotola risulteranno pulite e l'impasto avrà un aspetto lucido, compatto, ma elastico. 

Io ho unto una bella ciotola capace e ci ho versato l'impasto, chiuso la ciotola e mantenuta a temperatura ambiente. Il tutto dovrebbe triplicare la sua massa in 6-12 ore: tutto dipende sempre dalla temperatura esterna. Data la temperatura non caldissima di casa mia e la mia esigenza di rientrare al lavoro, ho deciso di lasciare l'impasto a temperatura ambiente per circa 4 ore e successivamente di riporlo in frigo fino alla mattina successiva, quando avrei potuto riprenderlo in considerazione. Consiglio vivamente, per constatare che effettivamente l'impasto triplichi, di realizzare una "spia di lievitazione" cioè di prendere una piccola parte di impasto e metterlo in un contenitore piccolo  al quale va messo un elastico per segnare il livello di partenza; sarà successivamente molto più facile stabile se l'impasto è triplicato osservando il contenitore piccolo che non quello grande. Ovviamente, i due contenitori dovranno stare nelle medesime condizioni di temperatura per lievitare.

La mattina successiva - verso le 8 - ho tolto l'impasto dal frigo e l'ho lasciato a temperatura ambiente fino circa alle 14.30 quando risultava ben gonfio e anche la mia spia di lievitazione mi indicava che era decisamente triplicato.   Ho quindi infarinato senza parsimonia la spianatoia e, facendo molta attenzione ci ho rovesciato l'impasto contenuto nella ciotola.  Ho cosparso di farina anche l'impasto e, aiutandomi con un tarocco, ho proceduto alla formatura delle ciabatte: alcune grandi, alcune più piccole.  Questo è, a mio parere, il momento più delicato in assoluto. Infatti bisogna porre molta attenzione nello spostare i pezzi ottenuti a non capovolgerli, ma bisogna assolutamente lasciarli nella stessa posizione di come sono stati tagliati.  Con molta delicatezza sgonfiate le ciabattine usando i polpastrelli. 

 Ricopritele  con della plastica e attendete da 1 a 3 ore sempre regolandovi con la temperatura di casa vostra: da me ci sono volute un paio di ore abbondanti.

Scaldate il forno a 250° con un pentolino di acqua  sul fondo, inserite una teglia rovesciata ad arroventarsi per bene. Raggiunta la temperatura prendete le ciabatte con molta cautela poggiatele sulla teglia stavolta sì rovesciandole rispetto a come stavano lievitando. Quando inserite il pane, togliete il pentolino.

Ovviamente i tempi di cottura variano con il variare delle dimensioni della pezzatura.   Nel mio forno le ciabattine piccole cuociono in 10 minuti a 250° più altri 12 a 200°. Ma è molto opportuno che vi regoliate a vista e, come sempre bussando sul fondo, il pane dovrà suonare vuoto.

Focaccia, focaccia

E' da un po' di tempo che sono alla ricerca di una focaccia degna di tale nome: bella alveolata e leggera, gustosa senza essere solo grondante di olio.

Mi sono imbattuta in questa ricetta un po' di tempo fa e mi aveva incuriosito molto data la massiccia idratazione, ma poi non ne ho fatto nulla. Quando mi sono decisa, vuoi per le temperature un po' basse di questi giorni, un po' per la mia fretta, beh un flop pazzesco.  Arrendersi? Mai! L'autore è un professionista di pizza e focacce di tutto rispetto: Cristian Zaghini e poi non è nel mio carattere riporre le armi. Ho contatto Cristian e, assieme abbiamo stabilito che il fiasco era da imputare alla temperatura ambientale sfavorevole.  Mi sono cimentata nuovamente e finalmente eccola come la immaginavo e come la volevo io.

Le dosi:

1 kg. di farina di media forza - io ho usato la Rieper blu, Zaghini suggerisce anche la manitoba della Spadoni

30 g. di sale

1 l. di acqua

30 g. di olio extra vergine di oliva

150 g. di lievito madre bello pimpante da rinfresco.

Seguite il procedimento in modo pedissequo!

Si procede mettendo la farina nella ciotola della planetaria munita di gancio e subito aggiungete il sale e subito il 58-60% dell'acqua. Partite a bassa velocità per non riscaldare eccessivamente l'impasto. Quando l'impasto comincia a prendere forma, aggiungete a filo l'olio e continuate a far lavorare. Quando il tutto è ben legato, procedete aggiungendo poca alla volta, l'acqua che vi è rimasta. Io l'ho aggiunta a cucchiaiate. E' fondamentale che l'impasto non si laceri. Quando vedrete che il gancio non ce la fa più a tenere formata la pasta, cambiatelo con la frusta a foglia e proseguite a lavorare. Solo a questo punto aggiungere la pasta madre a piccoli pezzi. Lavorate fino ad assorbire tutta l'acqua e la pasta madre.

A questo punto ungete per benino una ciotola e versateci l'impasto. Dovrà essere una ciotola ben capace, perché l'impasto dovrà raddoppiare. Con le mani unte o umide, procede a fare delle pieghe stretch and fold anche direttamente in ciotola; lasciate quindi l'impasto a temperatura ambiente per un'oretta e poi via in frigo per 24 ore, opportunamente coperta con della pellicola.

Trascorse le 24 ore, prendere l'impasto dal frigo,  prendete il quantitativo di cui avete necessità, il resto potete rimetterlo in frigorifero e usarlo nel giro di 2 o 3 giorni. Io l'ho utilizzato tutto, ma prima di metterlo nelle teglie ho fatto altre pieghe stretch and fold  a distanza di 30 minuti l'uno dall'altro. Poi ho suddiviso nelle  singole quantità che ho destinato a ciascuna teglia. E qui vi invito a procedere assolutamente ad occhio. Queste singole quantità si  lasciano lievitare per circa 4 ore, ma anche di più, se come me, lavorate gli impasti in una cucina con 19°/20° di temperatura non di più.  E' necessario dunque navigare a vista e sorvegliare l'impasto per rendersi conto de visu dell'evolversi della lievitazione

Ungete quindi abbondantemente le teglie che vorrete usare e stendete l'impasto con le dita larghe come raccomanda Cristian, altrimenti c'è il rischio che di ottenere  una focaccia dura.  Ungete di olio la superficie, spargete del grani di sale, volendo degli aghi di rosmarino e coprite.  Secondo Cristian dovrebbero essere necessari 40 minuti, ma anche qui io li ho dovuti ampiamente sforare per avere una crescita ottimale.

Scaldate il forno al massimo - il mio va a 275° -  mettete la solita teglia rovesciata a simulare il fondo  di pietra del forno a legna e mettete. Una volta in temperatura, mettete a cuocere nella parte bassa del forno per i primi 5 minuti, quindi potete posizionarla a metà altezza. Ci vorranno all'incirca una ventina di minuti, se il vostro forno non va oltre i 240°.

Provate per credere.

Crackers

Quando ero bambina, si mangiava solo il pane. Non si cercavano  surrogati al pane per accompagnare le pietanze. Anche i grissini torinesi beh noi li mangiavamo quando si andavano a trovare i parenti a Torino appunto, ma altrimenti nei panifici non c'erano.

Quando il pane avanzava, lo si biscottava nel forno - rigorosamente alla fine di altre cotture - dopo averlo tagliato a fette regolari: le fette biscottate de noantri.

I crackers hanno cominciato a farsi largo con i caroselli e le pubblicità: "24 ore di lievitazione naturale" recitava uno slogan in voga allora.  Erano venduti come sostituti del pane, lasciando subdolamente serpeggiare l'idea che non facessero ingrassare. Negli anni abbiamo imparato  che non era così e anche che il pane non era da demonizzare. 

Adesso che panifico con regolarità a casa mia con la pasta madre, mi ritrovo a volte ad averne in surplus, soprattutto di questi tempi in cui, in previsione dei lievitati natalizi, la pasta madre necessita di rinfreschi frequenti per essere mantenuta ben vispa e priva di qualsivoglia acidità. E quindi? Quindi: crackers. Splendida ricetta tratta dal blog Fables de Sucre. La ricetta originale la trovate qui

Di facilissima realizzazione, possono essere impastati sia con la planetaria che a mano, il risultato non cambia.

Vi occorreranno

420 g.  pasta madre non rinfrescata

210 g  farina

80  g   acqua

40  g   olio di oliva

15   g di sale  (io dimezzo la quantità)

Ponete semplicemente tutti gli ingredienti nella planetaria o nella ciotola e, una volta ottenuto l'impasto, trasferitevi sull'asse.  Potrete mantenerli così naturali, oppure aggiungere  semi, o erbe aromatiche o curry. Io stasera ho diviso l'impasto in due parti: a una ho aggiunto piment d'espelette, all'altra metà ho aggiunto invece semi di sesamo.  

Ho acceso il forno ventilato al 180° per portarlo in temperatura mentre provvedevo a tirare la pasta il più sottile possibile con il mattarello. Ho poi tagliato a rettangoli, losanghe con la rotella.

 I crackers non necessitano di lievitazione, ma solo di essere bucherellati con i rebbi di una forchetta. 

Fatto ciò, li ho velocemente disposti sulle teglie e via in forno per una quindicina di minuti. 

Eccoli qui.

p.s. Mi corre l'obbligo di dire che col tempo,  e grazie anche ad uno scambio di opinioni con la mia amica Marta Invernizzi, sono giunta alla conclusione che vengono meglio se l'impasto è tirato con la sfogliatrice collegata alla planetaria. Lo spessore risulta più regolare e il risultato se ne avvantaggia grandemente. A noi piacciono decisamente sottili e li tiro sul numero 5.

I biscotti del Lagaccio

Un biscottone, semplice, perfetto per la colazione spalmato con un velo di marmellata fatta in casa o un pochino di miele genuino.  Un gusto limitatamente dolce che, se non si disdegna il contrasto con il salato, è gradevole e può piacevolmente sorprendere.

La ricetta è inoltre un ottimo modo per smaltire il surplus produttivo di lievito madre. Cosa si può volere di più?

Dimenticavo: grazie all'amica  Marina Braito che anni fa me l'ha fatta conoscere.

230 g lievito madre appena rinfrescato
600 g farina 0
110 g burro
150 g zucchero
1 cucchiaio di malto o miele
1 cucchiaino raso di sale
ca. 260 ml di acqua 

Piccole notazioni e variazioni mie: riduco sempre lo zucchero a 100 g. e sostituisco il burro con olio di riso.

Sciogliamo il lievito nell'acqua appena tiepida nella quale abbiamo precedentemente aggiunto il malto. Aggiungiamo a cucchiate alterne zucchero e farina fino all'esaurimento dei due ingredienti. Da ultimi il sale e il burro a pomata. Io impasto, come sempre con l'impastatrice a velocità 2 - 3 per una decina di minuti. Ricaverete un impasto bello liscio ed omogeneo

A questo punto,  lasciamo  riposare l'impasto in modo che il glutine si rilassi. Quindi lo suddividiamo  in 6 parti e da ognuna di queste ottenete un filoncino. Deponiamoli  sulle placche  foderate di carta forno e li lasciao  riposare per tutta la notte, coperti nel forno  (io, per ricoprire, utilizzo una teglia "gemella" in questo modo evito spreco di pellicola). 

L'indomani, togliamo le teglie dal forno e scaldiamo quest'ultimo a 170°-180°  per 20'-25', ma, come sempre regoliamoci a vista con il nostro forno. I filoncini dovranno essere coloriti. Estraiamoli dal forno e lasciamo raffreddare su di una gratella, una volta freddi, li avvolgiamo in un telo di lino. Il giorno successivo li tagliamo a fette in sbieco dello spessore ci circa  1,5 cm. 

 e poniamo in forno a  biscottare. La ricetta originale di Marina prevede di ripassare le fette in forno per una ventina di minuti  a 170°. Personalmente preferisco biscottarli a 130° prolungando il tempo fino ad adeguata coloritura.

Ed ora non ci resta che gustarli: con della marmellata

o nella versione "salata" con del formaggio fresco e molle e una fettina di fico caramellato.

Conservati in scatole di latta, durano veramente a lungo.

La soddisfazione di sfornare il pane

Panificare è diventato per me un divertente diversivo di cui non so fare a meno. Una passione iniziata in sordina, un po' per gioco, un po' per dimostrare e dimostrarmi di esserne capace. Un'idea che sicuramente viene da lontano e che, forse non mi sono mai accorta di avere sotto pelle.  Ho sempre sentito mio padre parlare del forno a legna nel quale sua nonna, in Piemonte, cuoceva il pane. Lo ascoltavo, meravigliata, mentre mi spiegava che le donne di quel piccolo paese si passavano il lievito di famiglia in famiglia e che portavano a cuocere il pane nel forno comunale. Come mi suonavano strani questi racconti: a Milano, dove vivevamo, bastava  andare dal prestiné (a Milano si chiamava così)  e si acquistava comodamente il pane che era necessario. 

Col tempo, mi sono convinta che i racconti un po' poetici e nostalgici di mio padre, mi hanno affascinata molto di più di quanto mi potessi rendere conto allora.  Ma la strada per raggiungere dei risultati che si possano considerare adeguati è stata lunga, difficile, lastricata di corsi, di acquisto di libri, di confronti, di ricerca di farine adeguate e di tanti fallimenti.  

E' stato soprattutto il rapporto con il lievito madre ad essere la principale causa di insuccessi cocenti, poi un po' alla volta sono riuscita ad affinare il mio rapporto con la pasta madre e adesso mi godo il piacere di produrre diversi tipi di pane con risultati decisamente gratificanti.  

In modo assolutamente casuale sono venuta in contatto con una blogger talentuosa, Pat, autrice del blog  Pan di Pane. Ho preparato diverse  sue ricette di pane e assicuro che sono tutte ben calibrate.

Una delle nostre preferite è quella che Pat ha battezzato il pane tutto buchi. 

Io utilizzo la pasta madre solida e gli ingredienti sono questi:

80 g. di pasta madre bene gonfia e matura

300 g. di acqua di rubinetto + altri 85 - 90 g. da aggiungere successivamente

500 g. di farina  (io utilizzo una farina sufficientemente forte e non la taglio ulteriormente con della manitoba)

1 cucchiaino di malto d'orzo 

8 g di sale (io resto sempre piuttosto scarsa)

IMPORTANTE: il quantitativo di pasta madre necessario dovrà essere a temperatura ambiente quando andrete ad utilizzarlo.

Iniziamo procedendo  con l'autolisi: impastiamo cioè nella ciotola della planetaria la farina con i 300 g. di acqua. Non sarà necessario insistere molto, sarà solo sufficiente  mischiare grossolanamente acqua e farina. Lasciamo riposare per una mezz'ora. Io copro la ciotola con uno strofinaccio pulito durante la sosta.

Trascorso il tempo dell'autolisi,  aggiungiamo tutti gli ingredienti - da ultimo il sale - e continuiamo a impastare per un quarto d'ora - personalmente lo faccio sulla velocità 3. Man mano l'impasto si staccherà dalle pareti della ciotola e si compatterà. A questo punto,  ungo leggermente le pareti di una ciotola e vi trasferisco l'impasto e  sigillo poi con della pellicola. Il tempo di fermentazione a temperatura ambiente è di   circa 3 ore. Durante questo periodo, grosso modo ogni 45 minuti, procedo alle pieghe stretch and fold  Non sarà necessario  estrarre l'impasto dalla ciotola, ma possiamo eseguirle all'interno della nostra ciotola (minimo sforzo, massima resa). Trascorse le 3 ore, provvediamo ad eseguire delle pieghe a fazzoletto e a pirlare il nostro impasto quindi formiamo una pagnotta o se preferiamo un filone.  A questo punto, io mi comporto così: prendo uno strofinaccio  e vi cospargo abbondantemente  un mix in pari quantità di crusca e farina da polenta che ho in precedenza passato nel mixer ad intermittenza -  non più di due o tre colpi. Depongo delicatamente il filone sullo strofinaccio con le pieghe di chiusura rivolte verso l'altro. Sempre con estrema cautela, trasferisco lo strofinaccio e il suo contenuto nel cestino di lievitazione, ricopro nuovamente con il mix farina e crusca e pongo in frigorifero per tutta la notte. Alla mattina, togliamo  il cestino dal frigo nel quale il pane sarà già piuttosto  lievitato e lo lasciamo acclimatare alla temperatura ambiente: un paio d'ore dovrebbero essere abbastanza.

Io scaldo il forno al massimo 250° con all'interno la teglia sulla quale cuocerò il pane  e sul fondo un pentolino contenente acqua per produrre vapore. Quando il forno raggiunge la temperatura, rovescio il pane su una pala da forno e vi pratico velocemente  alcuni tagli decisi quindi inforno. Subito abbasso la temperatura a 230°. Dopo 10 minuti, tolgo il pentolino con l'acqua e abbasso a 220°. Ogni 9-10 minuti abbasso di 10° fino ad arrivare a 200. Cuocio per 55 minuti circa e gli ultimi 10 minuti lascio lo sportello aperto inserendo il manico di un mestolo di legno. A cottura ultimata il pane, se battuto sul fondo, dovrà suonare come "vuoto".  E' fondamentale che il pane si raffreddi su una gratella.

E resistete al delizioso profumo che si spargerà per casa.

Il passaggio in frigorifero aiuta la maturazione dell'impasto, rallentando (non impedendo però) la lievitazione.  Inoltre, il passaggio in frigo consente di gestire al meglio i tempi lunghi della lievitazione, impedendo all'impasto di inacidire e consentendoci di programmare al meglio e secondo i ritmi della nostra vita la produzione del pane. 

Challah a confronto

Mi piace molto questo pane ebraico modellato a treccia e preparato tradizionalmente per lo Shabbat: ho imparato a conoscerlo grazie a Jan, una cara amica ebrea-americana.

Ho provato diverse ricette e ultimamente, mi sono sempre avvalsa di quella che ho trovato sul libro di Jeffrey Hamelman "Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes".  Queste le dosi:

farina: 670 g 
farina manitoba: 330 g

zucchero: 55 g

tuorli: 75 g

uova: 140 g

olio d'oliva: 75 g

acqua: 320 g

sale: 19 g

lievito: 25 g

Personalmente, non faccio mai il mix di farina consigliato, ma utilizzo una farina con un valore W abbastanza elevato ottenendo sempre risultati eccellenti.

 Sciogliete  il lievito nell'acqua acqua  e  impastate con la planetaria, introducendo poca farina alla volta, aggiungete lo zucchero sciogliendolo nel tuorli e, successivamente, le uova intere e  il sale. Sarà quindi la volta dell'olio da mettere un goccio alla volta permettendo all'impasto di incorporarlo bene.  Fate lavorare la vostra impastatrice a velocità bassa per circa 5 minuti, poi aumentate la velocità per altrettanto tempo. A questo punto, si fa lievitare per un paio di ore coperto, ma dopo un'oretta  procedete a "degasare" delicatamente l'impasto e con un giro di pieghe. Si lascia nuovamente lievitare per un'ora (sempre coperto).

A questo punto dividete in porzioni il più possibile uguali la pasta e date a ciascun pezzo una forma tondeggiante; lasciate rilassare su un piano non infarinato per 10/20 minuti, coperta per evitare che si secchino.  Da ogni pezzo, ottenete i capi della treccia e datele forma di treccia. Ovviamente potrete ottenere un'unica challah oppure più  trecce di dimensioni inferiori.

Per gli intrecci, sul testo che ho citato, ci sono illustrazioni, ma trovate molti video passo-passo su youtube (questo per esempio) e anche schemi che vi possono aiutare ad intrecciare a quanti capi preferite. Per quanto mi consta la challah dovrebbe essere intrecciata a 6 capi, ma se siete in difficoltà, andrà benissimo anche a tre capi.

Depositatela quindi su una placca da forno foderata di carta e copritela. Un paio d'ore dovrebbero essere sufficienti ad ottenere  una lievitazione ottimale.

 Spennellatela quindi con del tuorlo sbattuto e diluito con un po' di latte e cospargetela, se gradite con dei semi di sesamo.  Il tempo di cottura varia sia per la dimensione della treccia, per il forno che sia ha a disposizione. Indicativamente, una challah da mezzo kg. dovrebbe cuocere in circa mezz'ora a circa 185°/190°.


A volte mi è capitato di spezzare il lavoro in due giornate e cioè di riporre in frigorifero la massa dopo aver effettuato il giro di pieghe.  Il risultato è stato comunque ottimale. Bisogna però considerare due cose essenziali: prima di riporre in frigo è opportuno far ripartire la lievitazione a temperatura ambiente; quando si estrae la frigorifero è necessario riportare a temperatura ambiente l'impasto. In entrambi i casi non c'è ovviamente un'indicazione di tempo, ma bisogna regolarsi con le temperature della casa e quindi "a vista".



Ma non sono riuscita a fermarmi a questa, per altro, ottima ricetta. Dovevo trovarne una che fosse altrettanto buona, ma che fosse realizzata con il lievito madre.  Ho inanellato un numero imprecisato di  delusioni: non ne trovavo una all'altezza della ricetta di Hamelman.  Mi stavo per arrendere, poi ho trovato sul sito The Fresh Loaf questa ricetta tratta dal libro di Maggie Glezer "A Blessing of Bread". Beh, che dire? Semplicemente perfetta e assolutamente non difficoltosa. E' chiaro: il lievito madre ha i suoi tempi lunghi da rispettare, ma il risultato ripaga  dei tempi di attesa e della pazienza.


Mi preme mettere già qui una piccola nota per chi ha dimestichezza con la lingua inglese e che leggerà l'originale: pur lasciando le dosi invariate, mi sono leggermente discostata dal procedimento di Maggie Glezer. Non si tratta quindi di errori di traduzione, ma di semplici licenze che mi sono presa.

Io ho proceduto così: la sera precedente ho rinfrescato il lievito madre e ne ho tenuto da parte 200 g.  Quando è stato ben gonfio, l'ho riposto in frigorifero. La mattina successiva, l'ho tolto dal frigo ed ho preparato gli altri ingredienti:


60. g di acqua tiepida

3 uova grandi (le mie erano medie) + una per la lucidatura a lievitazione terminata

8 g. di sale

55 g. di olio (io ho usato quello di riso)

65 g. di miele oppure, in alternativa 60 g. di zucchero semolato (io ho usato quest'ultimo)

400 g. di farina


Nella ciotola dell'impastatrice ho battuto le uova, l'acqua. l'olio e lo zucchero, poi ho aggiunto la farina tutta in una volta e quindi il lievito madre. Da ultimo il sale. Ho proseguito ad impastare finché non ho ottenuto  un impasto liscio e con la consistenza dell'argilla da modellare.  Ho dovuto aggiungere un cucchiaio di farina per ottenere la giusta durezza; per contro la Glezer suggerisce, nel caso fosse troppo duro di aggiungere qualche goccia di acqua.  Lasciate lievitare per un paio di ore in una ciotola con le pareti leggermente unte di olio (il medesimo utilizzato nella ricetta) coperto  con la pellicola in un luogo tiepido. Non lieviterà moltissimo - o forse per nulla.


Trascorso questo tempo,  ho rivestito una teglia con della carta. L'autrice suggerisce di suddividere l'impasto in 2 parti: una da circa 450 g e l'altra da 680 g. Io non ho fatto questa suddivisione e ho lavorato ed intrecciato  - seguendo questo video - l'intero impasto.  L'ho lasciato lievitare coperto per circa 2 ore abbondanti (faceva decisamente caldo): la challah deve grosso modo triplicare di dimensioni. Ho quindi sbattuto l'uovo rimasto e ho pennellato sulla superficie della treccia. Il forno aveva intanto raggiunto i 180°, quindi ho infornato e lasciata per circa 45'.  Per me non è stato necessario coprire per evitare un eccesso di coloritura, ma occorre prestare attenzione: nessuno conosce bene bene il forno come il legittimo proprietario.


Qui è sparita in un baleno.