Lingue di gatto

Il ritorno alla normalità è segnato anche dalla ripresa delle mie giornate di sabato dedicate ai pasticci in cucina.  Si ricomincia a panificare, si ricomincia a sfornare biscotti: due attività che, notoriamente, mi gratificano molto. Oggi: lingue di gatto secondo la ricetta del Maestro Giovanni Pina e tratte dal suo libro "Dolci- manuale pratico di pasticceria".

Ingredienti:

125 g. farina 00 con W tra i 160 e 180

125 g. burro

125 g. zucchero a velo

125 g. albume

la scorza grattugiata di mezzo limone

Con questa dose si ottengono, secondo il Maestro una cinquantina di biscotti del peso di 10 g. (pesati a crudo),  ma ovviamente dipende anche dalle dimensioni che si  danno al momento dell'estrusione: io li preferisco piccini e me ne sono quindi risultati di più.

Dapprima ammorbidiamo il burro con un frullino, dice Pina (io ho utilizzato le fruste elettriche) finché non risulta ben morbido, gonfio e chiaro. Aggiungiamo quindi lo zucchero a velo addizionato della scorza grattugiata di mezzo limone , o se preferiamo di mezza arancia o mandarino, oppure ancora i semini di mezza bacca di vaniglia. Fondamentale, se utilizziamo gli agrumi grattugiare solo la parte esterna senza giungere all'albedo che conferirebbe un retrogusto amarognolo.

Continuiamo a montare il composto.

Si aggiunge quindi lentamente l'albume ben freddo.  A questo punto mettiamo da parte le fruste e con una spatola incorporiamo la farina che sarà stata precedentemente setacciata. I movimenti saranno delicati e dall'altro verso il basso per non smontare il composto.

A questo punto, mettiamo il composto una sacca da pasticceria munita di una bocchetta liscia con diametro 6 e rivestiamo le placche da forno con della carta sulla quale depositiamo, ben allineate e distanziate tra loro delle semisfere.

Cuociamo in forno preriscaldato a 220° (se ventilato) o a 200° se statico.  Per le dimensioni delle miei ci sono voluti 6 minuti.  Devono acquistare un colore dorato sui bordi e rimanere pallide all'interno. Per fare evaporare meglio l'umidità è consigliato tenere aperto in fessura lo sportello del forno per qualche minuti.

Giovanni Pina consiglia inoltre di spruzzare, con la punta delle dita,  poca acqua fredda sull'impasto e di di mischiarla delicatamente. Il burro, in questo modo,  si ritirerà su se stesso e la massa ne otterrà cremosità, conferendo ai biscotti ulteriore friabilità e croccantezza.

Si possono conservare una sessantina di giorni, sempre che i golosi di casa non diano da fare per terminarli ben prima.

Confettura di prugne

Quest'anno il nostro piccolo alberello di prugne ci ha regalato un raccolto ragguardevole.  E' una qualità dalla polpa ben soda e gustosa, ma poiché la quantità era discretamente abbondante una parte è finita in confettura. 

 Sarà per la bontà della materia prima, sarà per l'affidabilità della ricetta della mia amica Betti ne è uscita una confettura deliziosa.  

Ingredienti:

1 kg. di prugne  scure pesate già private del nocciolo e tagliate a pezzi

600 g. zucchero

la scorza e il succo di un limone (io però ne ho utilizzati due per accentuare il carattere asprigno che volevo ottenere)

Lasciare a macerare per una notte intera tutti gli ingredienti in una ciotola; il giorno seguente cuocere a fuoco lento fino ad ottenere la consistenza desiderata, ma comunque non meno di un'ora. Io ho cotto per un'ora e quindici minuti. Alla fine ho dato un giro col mixer ad immersione.

Una delizia, già me la pregusto a guarnizione di una crostata, ma per il momento vedo di tenermi alla larga: è troppo buona.

Tempo di conserve? Ketchup!

Sono venuta in possesso del Thermomix - odio il nome Bimby che gli hanno affibbiato in Italia - un paio di anni fa, quando una adorabile amica mi ha ceduto il suo vecchio che aveva sostituito con un modello più al passo con i tempi.  Non ne sono un utilizzatrice indefessa: sono un po' troppo tradizionalista per cucinarci il risotto  o per farci la polenta. Ma per una paio di cose, tra cui il ketchup, è semplicemente fantastico.

La ricetta, tanto per cambiare non è farina del mio sacco e  l'ho presa da questo sito  il quale a sua volta rimanda a un sito di ricette inglese per il Thermomix appunto.

Dosi:

1 Kg.  pomodori (aggiungo  ben maturi)

180 g. peperoni rossi (aggiungo ben carnosi)

130 g cipolla rossa (di Tropea)

100 g. aceto di vino rosso

1 pizzico di noce moscata

10 grani di pepe nero

10 semi di senape

1 foglia di alloro secca

1 cucchiaino di paprika (io metto la dolce, ma se si preferisce si può mettere quella piccante)

1 pizzico di pepe di Cayenna (omesso)

1 cucchiaino di sale

100 g. miele  (io ho scelto l'acacia in quanto abbastanza neutro come sapore)

2 spicchi di aglio

Procedimento 

Si mettono nel boccale i pomodori, i peperoni, la cipolla e l'aglio spezzettati  e si aggiunge 50 g. di aceto. Si aziona la macchina per 5 secondi a velocità 7.

Poi si passa a velocità 2 con temperatura varoma per una quarantina di minuti. Consiglio vivamente di coprire con il cestello, perché non mancheranno gli spruzzi. Trascorsi i 40 minuti, si ferma la macchina, si aggiunge il resto dell'aceto, le spezie, il sale e il miele.  Si prosegue sempre a velocità 2, temperatura varoma per un'altra ventina di minuti.

A questo punto, si frulla al massimo - velocità 10 - per un minuto.  Voilà pronto da gustare o da conservare.  

Io ne faccio scorta per l'inverno in piccoli vasetti in modo che una volta aperto, il consumo sia immediato.

Torta Fregoloti

Sono imperdonabile: più volte sono stata lì lì per scrivere e poi, il registrare qualcosa in questo malconcio diario, passa sempre in secondo piano perché qualcosa di più importante da fare in casa.

Va beh, in breve ecco l'ultima cosa sfornata: un ricetta che, tanto per cambiare viene dalla mia amica Marina. Essendo una ricetta tradizionale ce ne saranno chissà quante versioni, tutte di sicuro accreditatissime, ma questa mi ha passato la mia amica e questa io faccio e registro qui:

Ingredienti:

250 g burro

250 g. mandorle spelate

250 g. zucchero

250 g. farina

Inizio togliendo dal frigo il burro in modo che quando lo utilizzerò possa essere freddo, ma non    eccessivamente duro, poi trito molto grossolanamente le mandorle. In una ciotola, unisco farina, le mandorle tritate e lo zucchero.  Scaldo il forno a 150°.

Taglio il burro a pezzetti e lo unisco velocemente agli altri ingredienti e ne faccio  delle palline, i fregoloti, appunto.

Rivesto una teglia da forno con della carta e verso l'impasto che ho ottenuto.  Cerco di ottenere  un rettangolo in più regolare possibile sia nelle dimensioni che nello spessore.

Lascio in forno per 18 minuti. Appena la sforno, la taglio in quadrati il più regolari possibili e, una volta freddi, li metto in una scatola di latta per conservarli anche a lungo.

Squisita servita anche dopo pranzo con il caffè o per merenda con un bel bicchiere di latte.

Polvere di capperi

Sono stata anni fa in vacanza nella splendida isola di Pantelleria ed è stato amore dal primo minuto anche se, purtroppo, non ho più avuto occasione di tornarci anche se mi riprometto da tempo di farlo.

Da allora non manco mai di procurarmi dalla Cooperativa di Scauri i  capperi panteschi che utilizzo estate e inverno, anche se, oggettivamente, in estate la fanno da padroni nelle preparazioni fredde a base di pomodori.

L'anno scorso poi, ho frequentato un corso articolato in diverse serate presso la Cast Alimenti. In una di queste serate, allo chef Vittorio Fusari de la Dispensa di Pane e Vini, ho carpito questa semplice preparazione a base di capperi.

Sciacquiamo via il grosso del sale sotto l'acqua e poi poniamo i capperi in un colapasta, o setaccio che possa stare all'interno di un recipiente più grande. Lasciamo colare goccia a goccia l'acqua senza che colpisca direttamente i capperi. Ci vorranno un paio di ore abbondanti. A questo punto prendiamo i capperi, li scoliamo e adagiamo su una placca rivestita di carta da forno. Accendiamo quest'ultimo, lo chef suggeriva a 65°, io personalmente alzo a 80° e lasciamo asciugare completamente. Diventeranno come dei sassolini.

A questo punto, li frulliamo nel mixer ottenendo una polvere che conservo un un barattolino e utilizzo come guarnizione di piatti oppure, ovviamente, ogni volta che vorrei aggiungere una manciata di capperi.

Io ne preparo sempre  un bel quantitativo, così l'ho sempre pronta da spolverare sulla pasta, su una banale insalata di pomodori su un pesce al cartoccio.

Anche questa fa parte delle idee prive di fotografia, ma mica occorre per una cosa così semplice, no?

Taralli o pseudo tali

Pongo rimedio alla mia latitanza dal blog - non accampo nessuna scusa solo una pazza incostante come me poteva pensare di mettersi nell'ordine di idee di tenere questo diario  - con questa preparazione che da qualche giorno allieta gradevolmente la nostra tavola e che mi permette di utilizzare un certo quantitativo di pasta madre quando sono un po' troppo generosa con i rinfreschi. Nel mio solito zapping tra i gruppi di facebook, i forum e altri blog, sono stata stuzzicata dai tarallini.  Mi perdoneranno i meridionali e i pugliesi che per caso passassero di qua, a noi non paiono male, se poi si discostano molto dagli originali, abbiate pietà e perdonate l'ardire.

Questi sono i dosaggi che ho mediato da diverse ricette, a noi sembrano azzeccati:

500 g.  semola rimacinata  di grano duro (in rete in molti li preparano con farina di grano tenero, ma secondo me con la semola è tutt'un'altra cosa).

120 -130 g. olio extra vergine di oliva

150 -160 g vino bianco

200 g pasta madre solida

1 cucchiaino e mezzo di peperoncino macinato (facoltativo e sostituibile a piacere con semi di finocchio o origano)

1 cucchiaino raso di sale.

Le dosi di olio e vino sono alquanto indicative, dipende da quanto assorbe la rimacinata che si utilizza.

Nella ciotola dell'impastatrice metto prima i liquidi e quindi la semola, la pasta madre a pezzetti, il sale e il peperoncino.

L'impasto risulterà "bricioloso" e sarà quindi necessario toglierlo dalla ciotola e provvedere a mano ad amalgamare per bene.  Ottenuto un impasto bello sodo, lo lascio riposare coperto per un'oretta, poi provvedo a formare dei cilindretti lunghi e piuttosto sottili, il più uniformi possibili di diametro. Li lascio nuovamente riposare e poi con un bel po' di pazienza, li arrotolo attorno al mio mignolo per ottenere un piccolo anellino. 

Cerco di fare molta attenzione in modo che le parti che si sovrappongono siano ben chiuse tra loro perché così, in cottura, non si apriranno.  

Una volta terminata la preparazione degli anellini, metto sul fuoco una bella pentola di acqua e, una volta raggiunto il bollore, butto un po' alla volta i taralli. Li scolo non appena riaffiorano. 

Li metto ad asciugare su di un canovaccio.

Una volta ben asciutti, li  dispongo su delle teglie - ricoperte di carta forno -  e li inforno a 160° ventilato per una quarantina di minuti finché sono belli dorati. Mi è anche capitato di lasciarli asciugare tutta la notte e di passarli in forno il mattino seguente, senza comprometterne il risultato.

Eccoli qui, gustoso  snack dal sapore meridionale.

Gnocchi di ricotta, ovvero gita al caseificio

Un membro della nostra famiglia è una pelosa a quattro zampe, una deliziosa boxer che ci accompagna da una decina di anni. Da qualche anno è affetta da una patologia alla tiroide e due volte l'anno ha bisogno di essere controllata. I controlli li effettuiamo presso  un centro veterinario della provincia di Parma che ho scoperto, casualmente, essere nei pressi di uno dei tanti caseifici di quella zona. Beh, non ci vuol molto a capire che  sfrutto le due opportunità annuali per andare a comprare del buon parmigiano stagionato e, se sono fortunata, trovo anche la ricotta  freschissima.  A inizio settimana è stato così e in questi giorni ne ho approfittato per cucinare gli gnocchi di ricotta.

Dosi assolutamente a spanne, perché bisogna regolarsi con l'umidità della ricotta che si ha a disposizione, questa è abbastanza asciutta, dovete quindi andare un po' a sentimento e seguendo la vostra esperienza.

Ricotta: 1/2 kg.

Farina: circa 250 g

Parmigiano: 4 bei cucchiaioni colmi, anche 5 

Sale: io non ne aggiungo perché li trovo già gustosi così, andate secondo il vostro gusto.

Spremo la ricotta nello schiacciapate e ci amalgamo la farina e il parmigiano e giudico se è necessario aggiungere altra farina o meno.  Ottenuto un bell'impasto giustamente sodo, procedo come per gli gnocchi di patate, facendo dei budellini lunghi e  tagliandoli poi nella dimensione che vi piace di più: piccolini, medi, grossetti. Io poi mi trascino sulla grattugia rovesciata esattamente come mi insegnava a fare mia mamma quando ero piccola. Anche esteticamente mi piacciono di più con i quadratini che si ottengono sulla grattugia che non con le strisce che lasciano i rebbi della forchetta. Ma queste sono quisquilie.

Si tuffano in acqua bollente salata e quando risalgono, sono pronti. A noi piacciono conditi con il sugo semplice sempice di pomodoro e due fogliette di basilico. 

Un'altra non ricetta, di una semplicità disarmante che ha come unico punto fermo la bontà della ricotta; se vengo a sapere che la fate con la ricotta del supermercato, guai a voi.

Piccola notazione: in un blog di cucina che si rispetti, si pubblicano le proprie esperienze, corredate di foto. Ma chi ha detto che questo è un blog degno di rispetto? E poi mi piace troppo andare contro corrente.