domenica 6 ottobre 2013

Apfelstrudel - cioè strudel di mele

Per studio prima, per lavoro poi,  sono stata parecchie volte in Germania. I dolci in Germania sono ottimi, ma il mio  preferito è senza dubbio lo strudel.

Lo so ce ne sono mille versioni e, ovunque andiate, ognuno affermerà che quello che prepara è quello vero, quello della tradizione. Ferma restando la mia convinzione che ognuno abbia la sua tradizione fatta di ricette di famiglia, il mio  gusto mi porta a preferire quello  viennese fatto quindi con la pasta sottilissima, praticamente trasparente. L'altro, quello che spesso è servito in Alto Adige, è, a mio avviso, un ottimo rotolo di frolla o simil-frolla farcita alle mele.


Squisito, ma lo strudel è un'altra cosa.  (quello della foto mi è stato servito in uno splendido ristorante di Bressanone).

Detto quanto sopra, vorrei spendere due parole sulle mele da utilizzare: devono essere asprigne. Non si transige su questo, al bando le Golden o qualsiasi qualità di mela dolciastra. Per lo strudel sono eccellenti quella della qualità Bella di Boskoop . Purtroppo è ancora un po' prestino per trovarle sui banchi del mercato e l'esile piantina del giardino solo quest'anno ha iniziato a produrne, ma solo due. Ho ovviato con quelle dell'altra pianta - decisamente più produttiva -  cioè le mele rotella e il risultato é stato sorprendentemente buono direi al di sopra delle mie aspettative.

Per le dosi della pasta mi sono un po' rifatta a quelle di questo sito e ve le riporto:

300 g. di farina
3 cucchiai da minestra di olio (di riso)
1 cucchino raso di sale
150 ml. acqua tiepida
1 altro cucchiaio da minestra di olio che servirà per  spennellare l'impasto mentre riposa

Setacciare la farina e impastarla con i 3 cucchiai di olio, il sale e l'acqua: lavorate fino ad ottenere una pasta elastica che raccoglierete a palla, spennellate con l'altro cucchiaio di olio e mettete a riposare al calduccio sulla spianatoia. Io ho riempito di acqua ben bollente una ciotola di acqua in modo che si scaldasse per bene, poi ho velocemente buttato l'acqua, asciugato la ciotola  e l'ho messa al di sopra della pasta che così è rimasta al tepore per un paio di ore.

Nel frattempo ho preparato il ripieno:

100 g.  uvetta 
1 kg. mele
il succo d 1 limone
200 g.  burro (il sito che ho citato dice 300 g)
100 g. pane grattugiato o briciole di biscotti
50 g. zucchero
si può aggiungere anche una piccola manciata di pinoli
1 cucchiaino da tea di cannella (o comunque a vostro gusto)
zucchero a velo

Ho messo l'uvetta a mollo - il sito diceva in due cucchiai di rum - io ho messo in acqua perché non amo il gusto del liquore. Ho affettato sottilmente le mele, le ho irrorate col succo di limone e ho lasciato in ciotola a macerare, coperto da pellicola.

Trascorse le due ore ho ricoperto la spianatoia con un telo di lino e, con il mattarello  ho steso la pasta in un rettangolo e ho continuato a dilatarla mettendo le mani chiuse a pugno tra l'impasto e il telo. In Austria e in Germania si dice che attraverso la pasta tirata dello strudel si deve leggere il giornale.
Ottenuta la dimensione desiderata, ho fatto fondere circa 1/3 del burro e con questo ho spennellato la pasta. Ho fatto fondere un altro terzo di burro e vi ho buttato il pane grattugiato per  un attimo solo il tempo che lo assorbisse. Ho sgrondato ben bene l'uvetta dall'acqua e le mele dal succo di limone, le ho mescolate, ho aggiunto lo zucchero, la cannella e il pane grattugiato.  Ho cosparso quindi la pasta con il ripieno, lasciando liberi lati e circa 1/4 della pasta e ho cominciato ad arrotolare aiutandomi con il telo come è dimostrato nel video che ho linkato.   Ho trasferito sulla teglia ricoperta da carta da forno, spennellato con una parte del burro rimasto e cotto in forno caldo a 180°. Di tanto in tanto, ho aperto e nuovamente spennellato. E' importante che sia irrorato di burro perché solo così la pasta risulta poi croccante.



Lo strudel si gusta tiepido con una spolverata di zucchero a velo, se volete con un po' di panna montata o con della salsa alla vaniglia o con una pallina di gelato sempre alla vaniglia.  A me piace al naturale, senza nessun accompagnamento.




8 commenti:

  1. Lo aspettavo!!!! Grazie mille...vedro' di metterlo in cantiere!!

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  2. questo lo segno subito... in casa ho dei mangiatori di strudel incredibili!!! ma dimmi le mele possono andare bene le granny smith? intatno le tue proverò a cercarle !!!!

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    1. Simona, secondo me le Granny Smith non sono adeguate perché cuocendo, non si disfano. Anche le Renette possono andar bene, prendile belle verdi.

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    2. grazie mille!!! farò così in atesa di riuscire a trovare quelle giuste un abbraccio buona notte

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  3. Quante cose mi sono persa!!! Bravissima Silvana!!! Questa sera mi metto in pari....a copiare :)

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    1. Evita, tesoro, pubblico con la velocità di un bradipo. Mi sa che hai tutto il tempo per copiare.

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