martedì 18 febbraio 2014

Ciabatta e ciabattine sì, ma con lievito madre

E' uno dei pani che preferisco e nonostante non sia esattamente dei più semplici da realizzare e abbia dei tempi decisamente lunghi, trovo tantissima soddisfazione a prepararlo.  


In passato l'ho sempre fatto con il lievito di birra seguendo la ricetta di Jeffrey Hamelman sempre con risultati eccellenti. Da poco, ho scoperto su questo blog la versione con il lievito madre mi sono buttata.  Armatevi dunque  di tanta  pazienza perché i tempi sono decisamente lunghi ma. se siete in difficoltà, niente paura l'autore del blog Il crudo e il cotto, ha anche postato un video che potrà esservi di indubbio aiuto. Coraggio, partiamo.

Alcune premesse, sono certamente necessarie: 

- l'impastatrice vi sarà necessaria perché l'idratazione è alta e a mano io non mi sono azzardata. 
- è neessario che il W della farina sia  alto. Io utilizzo  la Rieper blu che, se non erro, dovrebbe aggirarsi su  un valore di 330. Regolatevi di conseguenza.

Il vostro lievito madre sarà stato naturalmente rinfrescato da circa 3 ore e sarà bello arzillo e pieno di vitalità. Aggiungo i miei tempi di realizzazione, così ci si può regolare.

Partiamo con un polish ( io sono partita alla sera dopo cena)

70 g.  farina,
70 g.  acqua
20 g.  lievito madre

Lavorate in una ciotola il lievito madre con l'acqua e quindi aggiungete la farina. Otterrete una pastella liquidina che dovrete rimescolare per bene. A questo punto, copritela con la pellicola e fateci al centro un forellino. Dovrà riposare a temperatura ambiente per circa 12 ore e sarà pronta per l'utilizzo, quando la pastella avrà come un cedimento centrale e tutte le bollicine che erano presenti stanno man mano sparendo.

La mattina seguente vi serviranno:

500 g.  farina
400 g. acqua
11 g.   sale
10  g.  malto d'orzo

Montate la foglia o il gancio K sull'impastatrice, versate la farina e unite dapprima circa 1/3 di acqua, aggiungete  il resto dell'acqua lentamente e a piccole dosi, dando modo all'impasto di assorbirla, prima di aggiungerne dell'altra. A questo punto, spegnete l'impastatrice e coprite con uno strofinaccio la ciotola per una quarantina di minuti  e lasciate risposare  il tutto nella fase di autolisi (io ho atteso quasi un'oretta perché avevo altro da fare).  Quando riprenderete a lavorare e aggiungete il polish e il malto.  Aumentiamo la velocità e quando ci sembra che il polish sia stato completamente assorbito, aggiungiamo il sale.  Bisogna continuare ad impastare con la foglia sempre ad una velocità sostenuta. L'impasto si staccherà dalle pareti della ciotola. E' ora di  usare il gancio a spirarale sempre ad alta velocità. Di nuovo le pareti della ciotola risulteranno pulite e l'impasto avrà un aspetto lucido, compatto, ma elastico. 

Io ho unto una bella ciotola capace e ci ho versato l'impasto, chiuso la ciotola e mantenuta a temperatura ambiente. Il tutto dovrebbe triplicare la sua massa in 6-12 ore: tutto dipende sempre dalla temperatura esterna. Data la temperatura non caldissima di casa mia e la mia esigenza di rientrare al lavoro, ho deciso di lasciare l'impasto a temperatura ambiente per circa 4 ore e successivamente di riporlo in frigo fino alla mattina successiva, quando avrei potuto riprenderlo in considerazione. Consiglio vivamente, per constatare che effettivamente l'impasto triplichi, di realizzare una "spia di lievitazione" cioè di prendere una piccola parte di impasto e metterlo in un contenitore piccolo  al quale va messo un elastico per segnare il livello di partenza; sarà successivamente molto più facile stabile se l'impasto è triplicato osservando il contenitore piccolo che non quello grande. Ovviamente, i due contenitori dovranno stare nelle medesime condizioni di temperatura per lievitare.

La mattina successiva - verso le 8 - ho tolto l'impasto dal frigo e l'ho lasciato a temperatura ambiente fino circa alle 14.30 quando risultava ben gonfio e anche la mia spia di lievitazione mi indicava che era decisamente triplicato.   Ho quindi infarinato senza parsimonia la spianatoia e, facendo molta attenzione ci ho rovesciato l'impasto contenuto nella ciotola.  Ho cosparso di farina anche l'impasto e, aiutandomi con un tarocco, ho proceduto alla formatura delle ciabatte: alcune grandi, alcune più piccole.  Questo è, a mio parere, il momento più delicato in assoluto. Infatti bisogna porre molta attenzione nello spostare i pezzi ottenuti a non capovolgerli, ma bisogna assolutamente lasciarli nella stessa posizione di come sono stati tagliati.  Con molta delicatezza sgonfiate le ciabattine usando i polpastrelli. 




 Ricopritele  con della plastica e attendete da 1 a 3 ore sempre regolandovi con la temperatura di casa vostra: da me ci sono volute un paio di ore abbondanti.



Scaldate il forno a 250° con un pentolino di acqua  sul fondo, inserite una teglia rovesciata ad arroventarsi per bene. Raggiunta la temperatura prendete le ciabatte con molta cautela poggiatele sulla teglia stavolta sì rovesciandole rispetto a come stavano lievitando. Quando inserite il pane, togliete il pentolino.

Ovviamente i tempi di cottura variano con il variare delle dimensioni della pezzatura.   Nel mio forno le ciabattine piccole cuociono in 10 minuti a 250° più altri 12 a 200°. Ma è molto opportuno che vi regoliate a vista e, come sempre bussando sul fondo, il pane dovrà suonare vuoto.







10 commenti:

  1. Ecco queste sono semplicemente stupende!!! Brava brava!!
    Mi riservo di provarle appena avrò un pezzettino del tuo LM

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  2. Complimenti, davvero perfette.. e bellissimo blog.. per me è un grande onore!

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  3. Grazie Raffaele, i tuoi apprezzamenti mi fanno davvero piacere.

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  4. Ma veramente riesci a fare queste meraviglie con 20 grammi di lievito madre??

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  5. Questa ricetta è semplicemente fantastica! Mille grazie. Ne vale tutto il tempo impegnato. Bravissima.

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