Panettone? Io ci provo

L'iniziativa di Fausto Morabito  http://www.ilpanettonesecondocaracciolo.it/home/contest.html  ha scrollato via la mia ritrosia  caratteriale e la mia discontinuità nelle pubblicazioni su questo povero, trascurato blog.

Ma la sfida mi intriga veramente.  Io, casalinga disperata col pallino dei lievitati, non ho nulla da perdere a mettermi in gioco tra foodbloggers molto più quotati e preparati di me. 

Il panettone è per me indissolubilmente legato ai miei ricordi di ragazzina, quando abitavo a Milano a pochi passi dal grande stabilimento Alemagna di Via Silva.
Già alla fine dell'estate, quando io  ancora mi godevo  le vacanze, a una porticina laterale del grande edificio color  beige chiaro, una lunga coda di donne si snodava. Alla domanda rivolta a mia mamma, la risposta era: "sono le operaie che sperano di essere assunte per la stagione dei panettoni."
A me allora, Natale sembrava così lontanissimo, eppure dì lì a pochi giorni l'aria sarebbe stata intrisa di quello stesso profumo che adesso si diffonde nella mia cucina quando lo preparo.

Io preparo il panettone milanese, alto e classico con uvette e canditi e senza glassa. Con alcune modifiche, dovute alla preparazione domestica, io seguo la ricetta del Maestro Massari di Non Solo Zucchero.

Dopo aver accudito  nei giorni precedenti il lievito madre con bagnetti, legature e rinfreschi, procedo .- per un panettone da 1 Kg - con  questi ingredienti per il primo impasto:

- Lievito madre: 60  g.
- Zucchero: 75 g
- Acqua: 80 g.
- Tuorli: 85 g.
- Burro:  65g.
- Farina: 240 g. (io uso la panettone Z del Mulino Dalla Giovanna)

Metto nella ciotola della mia impastatrice la farina, lo zucchero e l'acqua (che sarà a temperatura ambiente).  Deve formarsi l'impasto, dopo di che, aggiungo il burro morbido e grosso modo la metà dei tuorli.  Quando questi sono incorporati, è la volta del lievito madre, opportunamente spezzettato e i rimanenti tuorli.  Tutta questa operazione non deve durare più di 25 minuti e si deve ottenere una bella pasta dall'aspetto setoso, ma non eccessivamente lucido. A questo punto, lascio lievitare l'impasto in un contenitore graduato, in modo che io possa facilmente costatare che triplichi il suo volume alla temperatura di  26-28°. Ci vorranno circa 10-12 ore.

Nel frattempo preparo gli ingredienti per il secondo impasto:

- Tutto il primo impasto
- Farina: 60 g.
- Sale: 5 g.
- Zucchero: 60 g.
- Tuorli: 80 g.
- Burro: 90 g
- Acqua: 40 g.
- Uvetta sultanina: 120 g.
- Arancia candita: 90 g.
- Cedro candito: 30 g.
- Miscela  aromatica composta da miele, semini di bacca di vaniglia e scorza di arancia: g. 20.

Una volta raggiunto il triplo, procedo raffreddando per una mezz'oretta l'impasto in  frigorifero, pongo, quindi, l'impasto con l'aggiunta della farina e della miscela aromatica. Faccio lavorare l'impastatrice al minimo della velocità, poi inserisco lo zucchero a cucchiaiate, senza fretta. Poi, a filo aggiungo la metà dei tuorli, nei quali ho sciolto il sale. L'importante è proseguire sempre con molta calma e senza inserire nessun ingrediente se quello precedente non è già ben amalgamato e senza mai perdere l'incordatura. Proseguo mettendo il burro morbido tagliato a cubetti per facilitarne l'amalgama e, successivamente, i tuorli rimasti. Infine, l'acqua. Poi è la volta di uvetta e canditi che faccio distribuire bene nell'impasto. Ci siamo.
Tolgo l'impasto dalla ciotola e lo lascio tranquillo in un recipiente coperto per una mezz'oretta, poi lo tolgo e lo lascio puntare su un piano a temperatura ambiente
e quindi peso l'impasto poiché per un pirottino da kg. bisogna inserire 1100 g. considerando l'evaporazione che avviene in cottura. Procedo quindi alla pirlatura e lo depongo all'interno del pirottino. Copro con pellicola e lascio lievitare di nuovo alla temperatura di 26°-28° finché  l'impasto non raggiunge grosso modo un paio di cm dal bordo.  A questo punto, tolgo la pellicola e lascio all'aria in modo che si formi una sottile pelle che andrò poi a incidere formando una croce e deponendovi al centro una noce di burro.   Intanto il forno si è scaldato a 160° e inforno.
Per la cottura ottimale ci vogliono, nel mio forno, meno di 50 minuti, ma fa fede la temperatura misurata al centro del panettone che deve essere di  94°.
Senza indugi allora sforno  e infilzo con gli appositi spilloni e capovolgo il mio panettone.

Resterà sottosopra per dodici ore prima di essere messo in un sacchetto di polipropilene.  Di solito a casa nostra non resiste molto.

La manifestazione www.ilpanettonesecondocaracciolo.it è realizzata con il contributo dei seguenti sponsor:

www.dallagiovanna.it
www.belcolade.com
www.artecarta.it
www.castalimenti.it
www.artebianca.it
www.cesarin.it
www.agrovo.it

Carciofi, da un'idea di Ottolenghi

Tra gli innumerevoli pregi che ha la vita in questo sonnacchioso angolo di Lombardia c'è indubbiamente il fazzoletto di terra che circonda la nostra casa, il piccolo frutteto e il mai sufficientemente lodato orto.  Dall'anno scorso ci siamo regalati una carciofaia; intendiamoci mica un gran ché, ma abbastanza per toglierci lo sfizio di mangiare  carciofi crudi, ben teneri e gustosi, esaltati dall'olio di nostra produzione.

Ma si sa che io, oltre ad amare molto il lago, porto un amore sconfinato per la Sardegna, un'isola dove  ormai, mi sento di casa; dove ho molti amici fraterni e dove appena posso mi piace fare una capatina e non solo per godermi un po' di vacanze e la loro splendida natura.

Questo semplicissimo piatto nasce quindi da un'idea di Yotam Ottolenghi (tanto per cambiare) che ho  semplificato e contaminato con un prodotto  sardo.

La ricetta originale è questa. Ma, qui di seguito la mia versione.

Dopo aver mondato bene i carciofi e averli lasciati in acqua acidulata con il succo di limone per non farli annerire, li ho tagliati a metà in verticale, nei miei non c'era la benché minima traccia di fastidiosa peluria, data la loro freschezza e li ho lessati introducendo nell'acqua di bollitura anche due bei limoni tagliati a metà. 

Appena pronti li ho fatti appena intiepidire e ho messo nel piatto una manciata abbondante di insalata valeriana, sulla quale ho appoggiato i mezzi carciofi.  Su questi ultimi ho adagiato un po' di casu axedu il formaggio fresco sardo. Si tratta di un formaggio fresco che può essere prodotto sia con latte caprino che di pecora e che ha un leggero gradevole sentore di acidità, assolutamente mai troppo forte.  Alla fine ho salato, macinato un po' di pepe,condito con il nostro olio e ho grattugiato un po' di scorza di  limone per esaltare e sottolineare il gusto già presente del limone. Il piatto è risultato invitante e equilibrato nel gusto.

 Se volete saperne di più sul casu axedu potete guardare questo link.

Il passato, il pane e una passione

E' una curiosa creatura il passato
Ed a guardarlo in viso
Si può approdare all'estasi
O alla disperazione. 

Se qualcuno l'incontra disarmato,
Presto, gli grido, fuggi!
Quelle sue munizioni arrugginite
Possono ancora uccidere!

Emily Dickinson

Amo molto questa poesia e me la ripeto ogni volta che le munizioni arrugginite del mio passato tentano di provocarmi del dolore.

Eppure mi è impossibile non ricordare che proprio in una giornata di inizio marzo uggiosa e fredda stranamente foriera di neve e non di primavera che iniziavo seriamente la mia avventura di panificatrice seriale con un corso tenuto dalle sorelle Simili.  

Oggi, riguardo ai miei primi timidi, incerti passi nel mondo dei lievitati con tenerezza e anche se sono consapevole di avere ancora un mare di cose da imparare, so anche di avere acquisito molte conoscenza grazie a numerosi corsi e anche alla condivisione di generosi amici sui vari gruppi di Facebook.

Nel mio passato ci sono tanti mappazzoni come dice Barbieri, imputabili, fondamentalmente, all'uso di farine sbagliate.

Bando alle ciance, ai ricordi e al passato e largo a questo pane che abbiamo trovato buonissimo sia noi in famiglia che gli amici che hanno avuto modo di assaggiarlo e per il quale ho utilizzato la farina Uniqua verde del Mulino Dalla Giovanna: il famoso Tritordeum, il cereale del futuro.

Si tratta di un pane a lievitazione naturale la cui ricetta originale è di Jeffrey Hamelman e che è stato riportato anche dal sito profumi dal forno.  Io ho apportato alcune modifiche piccole modifiche.

Bisogna innanzi tutto preparare un prefermento e, siccome io utilizzo del Lievito madre solido, le mie dosi sono state:

45 g. di pasta madre al 50%

135 g. di farina 

190 g. di acqua

Bisogna provvedere a sciogliere il lievito madre in acqua , aggiungere la farina e lasciare maturare a temperatura ambiente per un tempo che va dalle 12 alle 16 ore. Io mi sono organizzata per farlo la mattina presto prima di andare al lavoro, lasciandolo in cucina, dove ho, attualmente, una temperatura di 18°-19°.   

Gli ingredienti per il pane sono:

Il prefermento che abbiamo preparato

765 g. di farina (io ho utilizzato la Uniqua verde del Mulino Dalla Giovanna) 

390 g. di acqua

12 g. di sale.

Per prima cosa provvediamo ad un'autolisi con circa 690 g. di farina.  Basterà una mezz'oretta, ma se si ha più tempo, l'impasto se ne gioverà.  Trascorso il tempo dell'autolisi, aggiungiamo il prefermento  (che avrà un aspetto schiumoso) e lo aggiungiamo all'impasto. 

Quindi, mescoliamo la farina rimasta al sale e introduciamo in planetaria, proseguendo ad impastare finché non otterremo un impasto liscio e setoso.

A questo punto, possiamo suddividere l'impasto in due porzioni, aggiungendo ad una circa 100 g di olive taggiasche denocciolate, 20 g. di acqua e 2,5 g. di sale.

Mettiamo quindi i due impasti in due ciotole e  iniziamo con le pieghe stretch and fold che eseguiremo per tre volte distanziate di 45 minuti le une dalle altre.  Terminata questa operazione, ci troveremo con l'impasto ben gonfio e lucido. Lo rovesciamo sulla spianatoia, lo degasiamo delicatamente e  provvediamo a dare la forma che più ci aggrada. Infariniamo quindi con della semola rimacinata uno strofinaccio di lino e depositiamo con la chiusura verso l'alto il pane. Richiudiamo lo strofinaccio e poniamo in un cestino da lievitazione. Quindi via in frigorifero per tutta la notte.  La mattina successiva, lo togliamo dal frigorifero, lo facciamo acclimatare a temperatura ambiente per circa 3 ore (sempre calcolate con una temperatura ambiente di 18°-19°) quindi accendiamo il forno a 240° con un pentolino di acqua sul fondo.  Quando il forno è in temperatura, ribaltiamo il pane su una pala e facciamo un bel taglio e inforniamo. Dopo 15 minuti, togliamo il pentolino con l'acqua e abbassiamo la temperatura a 220° per i successivi 35 minuti. Gli ultimi 10-15 minuti primo leggermente la porta del forno per fare fuori uscire l'umidità.

Sempre dall'orto: fiori di zucca

Ho un amico, Gabriele di Prato che sostiene che i fiori di zucca non abbiano nessun sapore proprio e che assumono quello degli ingredienti a cui sono abbinati. Così, anni fa, ha lanciato una sfida: a chi gli avesse dimostrato che questi graziosi fiori  hanno anche un loro gusto, lui avrebbe pagato una cena.

Io credo che Gabriele abbia ragione, ma ciò non toglie che l'orto quest'anno ne offra a profusione e, non avendo nessuna voglia di friggerli, cerco sempre su vecchie riviste di cucina, on line o anche seguendo programmi TV, qualche modo per utilizzarli.

Questi sono quelli che qui vanno per la maggiore:

Ingredienti:

fiori di zucca

1 o più patate di medie dimensioni

1 manciata di pinoli

1 manciata di parmigiano grattugiato

1 uovo 

prezzemolo e basilico tritati

 Lavo delicatamente i fiori, io preferisco sempre togliere il pistillo per evitare qualsiasi tipo di sorpresa e, per questa preparazione, apro con cura ogni fiore e lo metto su uno strofinaccio perché si asciughi.  Nel frattempo cuocio una patata di medie dimensioni e, successivamente, la schiaccio in modo grossolano con la forchetta e la lascio raffreddare. Tosto una manciata di pinoli e  lascio raffreddare anche loro. Nel frattempo, divido il tuorlo dall'albume e monto quest'ultimo a neve. 

Trito, ma non troppo i pinoli e li unisco alla patata, al parmigiano, agli odori e al tuorlo. Delicatamente, introduco nell'impasto l'albume montato a neve. Prendo ora un fiore e, aiutandomi con un cucchiaio, lo farcisco e lo depongo in un pirofila (che ho preventivamente passato con un goccio di olio). Non chiudo completamente il fiore, ma lascio che il ripieno fuoriesca leggermente. Proseguo riempiendo tutta la pirofila. Quando ho terminato spolvero con un altro po' di parmigiano e inforno a 180° per una mezz'oretta scarsa. Qui, come si presentano prima della cottura in forno.

Un altro modo molto gradevole è quello che ho appreso, in una nota insonne durante una trasmissione del Gambero Rosso Channel, proposta da Max Mariola.

Ingredienti:

Fiori di zucca

prosciutto cotto

mozzarella

Stesso procedimento di pulizia come sopra. Questa volta però, bisogna spolverare leggermente con della farina bianca un lato dei fiori.

 Fatto questo, bisogna accomodarli su una padella perfettamente antiaderente (condizione essenziale), ricoprendo completamente il fondo. A questo punto si procede mettendo uno strato di prosciutto cotto e uno strato di mozzarella ben sgrondata (altra condizione essenziale) e si ricopre con un altro strato di fiori di zucca infarinati da un lato. Ovviamente il lato infarinato deve essere quello esterno.  Si pone sul fuoco e si aspetta che si dori per bene. Aiutandosi con un piatto, esattamente come per una frittata, si gira il tortino di fiori di zucca e si continua la cottura.

Max Mariola consigliava di  sciogliere con un po' di burro qualche acciuga e di servire il tortino con questa guarnizione. Ma io assicuro che è ottimo anche così come è.

E anche per sta volta, l'amico Gabriele non pagherà la cena a nessuno. 

Zucchine: che fare?

Croce e delizia degli orti famigliari sono le piante di zucchine.

Se piove eccessivamente, diventano facilmente dei bastoni da cricket. Per contro, se piove poco faticano a venire a maturazione. A me piace raccoglierle di medie dimensioni perché troppo grandi si riempiono di semi e non sono più gustose e non le disdegno anche semplicemente lessate, servite tiepide con un giro di buon olio e qualche goccia di limone.

Questa che riporto è, tanto per cambiare, una ricetta di Ottolenghi dal suo libro Plenty.

Le dosi del libro sono queste, ma confesso che ormai questa insalata è diventata così frequente a casa nostra che mi regolo a occhio

circa 800 g.zucchine

50 g. nocciole

80 g.scaglie di grana

4 cucchiai di olio di oliva
2 cucchiai di olio di nocciole (da me omesso a favore di quello di oliva)

1 cucchiaino di aceto balsamico

sale e pepe

basilico verde e rosso

Affettare le zucchine e grigliarle.

Porle in un contenitore; Nel frattempo tostare le nocciole (150° per una dozzina di minuti) e, successivamente e solo quando fredde, tritarle grossolanamente al coltello.  Unire le nocciole alle zucchine grigliate e ormai fredde , quindi le scaglie di parmigiano (a volte utilizzo delle sfoglie di raspadura) e condire con sale pepe olio e aceto. Guarnire con le foglie di basilico verde e rosso.

Ideale in queste calde giornate.

L'estate e i regali dell'orto

Sì, estate tempo di orto e di produzioni massicce ed improvvise di verdura gustosa e tanto attesa durante tutta la stagione invernale.  Ormai i mercati ci offrono alcune verdure tipicamente estive durante tutto l'arco dell'anno, ma io mi rifiuto e seguito a seguire l'alternanza delle stagioni, innanzi tutto perché comprato in inverno un peperone  è totalmente privo di sapore e una melanzana è solo gonfia di acqua.  Dunque: "Evviva l'orto e la produzione propria".

 Quest'anno sono le piante di melanzane a darci le maggiori soddisfazioni, almeno fino a questo momento. Quindi, munita di quel fantastico testo che è Plenty di Yotam Ottolenghi, eccomi qui a registrare una delle preparazioni che in questi giorni viene presentata spesso sulla nostra tavola: "melanzane a tre (e più) colori:

Ingredienti:
3 melanzane di medie dimensioni
olio extra vergine d'oliva
1 peperone giallo tagliato a dadini di 1 cm (io non sono stata così fiscale)
10 pomodori ciliegini tagliati in quarti
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
30 g. di capperi e una cucchiaiata di salamoia di capperi (io ho utilizzato la mia polvere di capperi e ho aumentato la dose di aceto)
150 g. di mozzarella di bufala
15 foglie di coriandolo (biecamente sostituito da prezzemolo, ma qui il coriandolo non lo trovo)
sale di Maldon
pepe nero.

Riscaldare il forno a 190° alla funzione ventilato e mentre si scalda,  tagliare le melanzane nel senso della lunghezza in fette di 2 cm. circa. Rivestire la teglia da forno con la carta apposita e sistemare le fette di melanzane, spennellandole generosamente di olio. Infornare per 25 -30 minuti, comunque devono risultare belle morbide e dorate.

Mescolare i capperi, l'aceto, i pomodori e il peperone, aggiungere un paio di cucchiai di olio di oliva, lasciare insaporire per una mezz'oretta almeno (ma, secondo Ottolenghi, se lasciata in frigo per alcuni giorni i sapori si intensificheranno).

Ottolenghi propone di servire le fette di melanzane  sovrapponendole su un piatto di portata, facendo a grossi pezzi la mozzarella e irrorando il tutto con la salsa di capperi, peperoni e pomodori e cospargendo poi di coriandolo  Io ho invece tagliato a pezzi grossolani le fette di melanzane, e condito tutto assieme come se fosse un'insalata, utilizzando del  buon prezzemolo appena colto e qualche foglia di basilico profumato. Deliziosa.

Un abito nuovo al cavolfiore

Riapro le danze nel blog - dopo tutto questo tempo - con questa preparazione tratta da un libro che mi sono voluta regalare e che, fino a questo momento, mi è piaciuto un sacco. Si tratta di "Plenty" di Yotam Ottolenghi, osannato  chef di stanza a Londra e di origini israeliane. 

Un libro di sole verdure da parte di uno chef che non si dichiara vegetariano, ma che, evidentemente presta molta attenzione a questo movimento. Da parte mia, non sono vegetariana, ma adoro i vegetali e, sotto sotto, credo che lo sarei diventata  da tempo, se non vivessi circondata da "carnivori".

Bando alle ciance: la dose per 4 persone (come contorno) prevede:

1 cucchiaio e mezzo di stigmi di zafferano (quello buono sardo della mia amica Maria Grazia)

75 ml di acqua bollente

1 cavolfiore medio diviso in cimette medie

1 grossa cipolla affettata

100 g di uvetta sultanina (se troppo asciutta, idratata per qualche minuto in acqua e poi opportunamente scolata)

90 g. di olive snocciolate tagliate  a metà per il lungo (ho utilizzato delle olive taggiasche e non le ho tagliate)

4 cucchiai di olio di oliva

2 foglie di alloro 

4 cucchiai di prezzemolo tritato (che non avevo questa volta)

sale e pepe

Scaldiamo il forno a 200° e mentre va in temperatura,  mettiamo lo zafferano in una ciotolina e lo copriamo con l'acqua bollente. Lasciamo in infusione per  un minuto e versiamo stigmi e acqua in una ciotola bella grande.  A questo punto mettiamo nella ciotola anche  tutti gli altri ingredienti ad eccezione del prezzemolo e mescoliamo con le mani.

Trasferiamo il tutto in una pirofila, copriamo con un foglio di alluminio e poniamo in forno per 40-45 minuti.  A metà cottura, togliamo la pirofila dal forno e provvediamo a dare una bella mescolata; copriamo di nuovo e rimettiamo in forno.

Il cavolfiore deve diventare tenero, ma non molle.

Si toglie il foglio di alluminio e  lo si lascia raffreddare un pochino prima di aggiungere il prezzemolo. 

P.S.: Particolare di non secondaria importanza: il cavolfiore cucinato così non emana il solito sgradevolissimo odore.

Lingue di gatto

Il ritorno alla normalità è segnato anche dalla ripresa delle mie giornate di sabato dedicate ai pasticci in cucina.  Si ricomincia a panificare, si ricomincia a sfornare biscotti: due attività che, notoriamente, mi gratificano molto. Oggi: lingue di gatto secondo la ricetta del Maestro Giovanni Pina e tratte dal suo libro "Dolci- manuale pratico di pasticceria".

Ingredienti:

125 g. farina 00 con W tra i 160 e 180

125 g. burro

125 g. zucchero a velo

125 g. albume

la scorza grattugiata di mezzo limone

Con questa dose si ottengono, secondo il Maestro una cinquantina di biscotti del peso di 10 g. (pesati a crudo),  ma ovviamente dipende anche dalle dimensioni che si  danno al momento dell'estrusione: io li preferisco piccini e me ne sono quindi risultati di più.

Dapprima ammorbidiamo il burro con un frullino, dice Pina (io ho utilizzato le fruste elettriche) finché non risulta ben morbido, gonfio e chiaro. Aggiungiamo quindi lo zucchero a velo addizionato della scorza grattugiata di mezzo limone , o se preferiamo di mezza arancia o mandarino, oppure ancora i semini di mezza bacca di vaniglia. Fondamentale, se utilizziamo gli agrumi grattugiare solo la parte esterna senza giungere all'albedo che conferirebbe un retrogusto amarognolo.

Continuiamo a montare il composto.

Si aggiunge quindi lentamente l'albume ben freddo.  A questo punto mettiamo da parte le fruste e con una spatola incorporiamo la farina che sarà stata precedentemente setacciata. I movimenti saranno delicati e dall'altro verso il basso per non smontare il composto.

A questo punto, mettiamo il composto una sacca da pasticceria munita di una bocchetta liscia con diametro 6 e rivestiamo le placche da forno con della carta sulla quale depositiamo, ben allineate e distanziate tra loro delle semisfere.

Cuociamo in forno preriscaldato a 220° (se ventilato) o a 200° se statico.  Per le dimensioni delle miei ci sono voluti 6 minuti.  Devono acquistare un colore dorato sui bordi e rimanere pallide all'interno. Per fare evaporare meglio l'umidità è consigliato tenere aperto in fessura lo sportello del forno per qualche minuti.

Giovanni Pina consiglia inoltre di spruzzare, con la punta delle dita,  poca acqua fredda sull'impasto e di di mischiarla delicatamente. Il burro, in questo modo,  si ritirerà su se stesso e la massa ne otterrà cremosità, conferendo ai biscotti ulteriore friabilità e croccantezza.

Si possono conservare una sessantina di giorni, sempre che i golosi di casa non diano da fare per terminarli ben prima.

Confettura di prugne

Quest'anno il nostro piccolo alberello di prugne ci ha regalato un raccolto ragguardevole.  E' una qualità dalla polpa ben soda e gustosa, ma poiché la quantità era discretamente abbondante una parte è finita in confettura. 

 Sarà per la bontà della materia prima, sarà per l'affidabilità della ricetta della mia amica Betti ne è uscita una confettura deliziosa.  

Ingredienti:

1 kg. di prugne  scure pesate già private del nocciolo e tagliate a pezzi

600 g. zucchero

la scorza e il succo di un limone (io però ne ho utilizzati due per accentuare il carattere asprigno che volevo ottenere)

Lasciare a macerare per una notte intera tutti gli ingredienti in una ciotola; il giorno seguente cuocere a fuoco lento fino ad ottenere la consistenza desiderata, ma comunque non meno di un'ora. Io ho cotto per un'ora e quindici minuti. Alla fine ho dato un giro col mixer ad immersione.

Una delizia, già me la pregusto a guarnizione di una crostata, ma per il momento vedo di tenermi alla larga: è troppo buona.

Tempo di conserve? Ketchup!

Sono venuta in possesso del Thermomix - odio il nome Bimby che gli hanno affibbiato in Italia - un paio di anni fa, quando una adorabile amica mi ha ceduto il suo vecchio che aveva sostituito con un modello più al passo con i tempi.  Non ne sono un utilizzatrice indefessa: sono un po' troppo tradizionalista per cucinarci il risotto  o per farci la polenta. Ma per una paio di cose, tra cui il ketchup, è semplicemente fantastico.

La ricetta, tanto per cambiare non è farina del mio sacco e  l'ho presa da questo sito  il quale a sua volta rimanda a un sito di ricette inglese per il Thermomix appunto.

Dosi:

1 Kg.  pomodori (aggiungo  ben maturi)

180 g. peperoni rossi (aggiungo ben carnosi)

130 g cipolla rossa (di Tropea)

100 g. aceto di vino rosso

1 pizzico di noce moscata

10 grani di pepe nero

10 semi di senape

1 foglia di alloro secca

1 cucchiaino di paprika (io metto la dolce, ma se si preferisce si può mettere quella piccante)

1 pizzico di pepe di Cayenna (omesso)

1 cucchiaino di sale

100 g. miele  (io ho scelto l'acacia in quanto abbastanza neutro come sapore)

2 spicchi di aglio

Procedimento 

Si mettono nel boccale i pomodori, i peperoni, la cipolla e l'aglio spezzettati  e si aggiunge 50 g. di aceto. Si aziona la macchina per 5 secondi a velocità 7.

Poi si passa a velocità 2 con temperatura varoma per una quarantina di minuti. Consiglio vivamente di coprire con il cestello, perché non mancheranno gli spruzzi. Trascorsi i 40 minuti, si ferma la macchina, si aggiunge il resto dell'aceto, le spezie, il sale e il miele.  Si prosegue sempre a velocità 2, temperatura varoma per un'altra ventina di minuti.

A questo punto, si frulla al massimo - velocità 10 - per un minuto.  Voilà pronto da gustare o da conservare.  

Io ne faccio scorta per l'inverno in piccoli vasetti in modo che una volta aperto, il consumo sia immediato.

Torta Fregoloti

Sono imperdonabile: più volte sono stata lì lì per scrivere e poi, il registrare qualcosa in questo malconcio diario, passa sempre in secondo piano perché qualcosa di più importante da fare in casa.

Va beh, in breve ecco l'ultima cosa sfornata: un ricetta che, tanto per cambiare viene dalla mia amica Marina. Essendo una ricetta tradizionale ce ne saranno chissà quante versioni, tutte di sicuro accreditatissime, ma questa mi ha passato la mia amica e questa io faccio e registro qui:

Ingredienti:

250 g burro

250 g. mandorle spelate

250 g. zucchero

250 g. farina

Inizio togliendo dal frigo il burro in modo che quando lo utilizzerò possa essere freddo, ma non    eccessivamente duro, poi trito molto grossolanamente le mandorle. In una ciotola, unisco farina, le mandorle tritate e lo zucchero.  Scaldo il forno a 150°.

Taglio il burro a pezzetti e lo unisco velocemente agli altri ingredienti e ne faccio  delle palline, i fregoloti, appunto.

Rivesto una teglia da forno con della carta e verso l'impasto che ho ottenuto.  Cerco di ottenere  un rettangolo in più regolare possibile sia nelle dimensioni che nello spessore.

Lascio in forno per 18 minuti. Appena la sforno, la taglio in quadrati il più regolari possibili e, una volta freddi, li metto in una scatola di latta per conservarli anche a lungo.

Squisita servita anche dopo pranzo con il caffè o per merenda con un bel bicchiere di latte.

Polvere di capperi

Sono stata anni fa in vacanza nella splendida isola di Pantelleria ed è stato amore dal primo minuto anche se, purtroppo, non ho più avuto occasione di tornarci anche se mi riprometto da tempo di farlo.

Da allora non manco mai di procurarmi dalla Cooperativa di Scauri i  capperi panteschi che utilizzo estate e inverno, anche se, oggettivamente, in estate la fanno da padroni nelle preparazioni fredde a base di pomodori.

L'anno scorso poi, ho frequentato un corso articolato in diverse serate presso la Cast Alimenti. In una di queste serate, allo chef Vittorio Fusari de la Dispensa di Pane e Vini, ho carpito questa semplice preparazione a base di capperi.

Sciacquiamo via il grosso del sale sotto l'acqua e poi poniamo i capperi in un colapasta, o setaccio che possa stare all'interno di un recipiente più grande. Lasciamo colare goccia a goccia l'acqua senza che colpisca direttamente i capperi. Ci vorranno un paio di ore abbondanti. A questo punto prendiamo i capperi, li scoliamo e adagiamo su una placca rivestita di carta da forno. Accendiamo quest'ultimo, lo chef suggeriva a 65°, io personalmente alzo a 80° e lasciamo asciugare completamente. Diventeranno come dei sassolini.

A questo punto, li frulliamo nel mixer ottenendo una polvere che conservo un un barattolino e utilizzo come guarnizione di piatti oppure, ovviamente, ogni volta che vorrei aggiungere una manciata di capperi.

Io ne preparo sempre  un bel quantitativo, così l'ho sempre pronta da spolverare sulla pasta, su una banale insalata di pomodori su un pesce al cartoccio.

Anche questa fa parte delle idee prive di fotografia, ma mica occorre per una cosa così semplice, no?

Taralli o pseudo tali

Pongo rimedio alla mia latitanza dal blog - non accampo nessuna scusa solo una pazza incostante come me poteva pensare di mettersi nell'ordine di idee di tenere questo diario  - con questa preparazione che da qualche giorno allieta gradevolmente la nostra tavola e che mi permette di utilizzare un certo quantitativo di pasta madre quando sono un po' troppo generosa con i rinfreschi. Nel mio solito zapping tra i gruppi di facebook, i forum e altri blog, sono stata stuzzicata dai tarallini.  Mi perdoneranno i meridionali e i pugliesi che per caso passassero di qua, a noi non paiono male, se poi si discostano molto dagli originali, abbiate pietà e perdonate l'ardire.

Questi sono i dosaggi che ho mediato da diverse ricette, a noi sembrano azzeccati:

500 g.  semola rimacinata  di grano duro (in rete in molti li preparano con farina di grano tenero, ma secondo me con la semola è tutt'un'altra cosa).

120 -130 g. olio extra vergine di oliva

150 -160 g vino bianco

200 g pasta madre solida

1 cucchiaino e mezzo di peperoncino macinato (facoltativo e sostituibile a piacere con semi di finocchio o origano)

1 cucchiaino raso di sale.

Le dosi di olio e vino sono alquanto indicative, dipende da quanto assorbe la rimacinata che si utilizza.

Nella ciotola dell'impastatrice metto prima i liquidi e quindi la semola, la pasta madre a pezzetti, il sale e il peperoncino.

L'impasto risulterà "bricioloso" e sarà quindi necessario toglierlo dalla ciotola e provvedere a mano ad amalgamare per bene.  Ottenuto un impasto bello sodo, lo lascio riposare coperto per un'oretta, poi provvedo a formare dei cilindretti lunghi e piuttosto sottili, il più uniformi possibili di diametro. Li lascio nuovamente riposare e poi con un bel po' di pazienza, li arrotolo attorno al mio mignolo per ottenere un piccolo anellino. 

Cerco di fare molta attenzione in modo che le parti che si sovrappongono siano ben chiuse tra loro perché così, in cottura, non si apriranno.  

Una volta terminata la preparazione degli anellini, metto sul fuoco una bella pentola di acqua e, una volta raggiunto il bollore, butto un po' alla volta i taralli. Li scolo non appena riaffiorano. 

Li metto ad asciugare su di un canovaccio.

Una volta ben asciutti, li  dispongo su delle teglie - ricoperte di carta forno -  e li inforno a 160° ventilato per una quarantina di minuti finché sono belli dorati. Mi è anche capitato di lasciarli asciugare tutta la notte e di passarli in forno il mattino seguente, senza comprometterne il risultato.

Eccoli qui, gustoso  snack dal sapore meridionale.

Gnocchi di ricotta, ovvero gita al caseificio

Un membro della nostra famiglia è una pelosa a quattro zampe, una deliziosa boxer che ci accompagna da una decina di anni. Da qualche anno è affetta da una patologia alla tiroide e due volte l'anno ha bisogno di essere controllata. I controlli li effettuiamo presso  un centro veterinario della provincia di Parma che ho scoperto, casualmente, essere nei pressi di uno dei tanti caseifici di quella zona. Beh, non ci vuol molto a capire che  sfrutto le due opportunità annuali per andare a comprare del buon parmigiano stagionato e, se sono fortunata, trovo anche la ricotta  freschissima.  A inizio settimana è stato così e in questi giorni ne ho approfittato per cucinare gli gnocchi di ricotta.

Dosi assolutamente a spanne, perché bisogna regolarsi con l'umidità della ricotta che si ha a disposizione, questa è abbastanza asciutta, dovete quindi andare un po' a sentimento e seguendo la vostra esperienza.

Ricotta: 1/2 kg.

Farina: circa 250 g

Parmigiano: 4 bei cucchiaioni colmi, anche 5 

Sale: io non ne aggiungo perché li trovo già gustosi così, andate secondo il vostro gusto.

Spremo la ricotta nello schiacciapate e ci amalgamo la farina e il parmigiano e giudico se è necessario aggiungere altra farina o meno.  Ottenuto un bell'impasto giustamente sodo, procedo come per gli gnocchi di patate, facendo dei budellini lunghi e  tagliandoli poi nella dimensione che vi piace di più: piccolini, medi, grossetti. Io poi mi trascino sulla grattugia rovesciata esattamente come mi insegnava a fare mia mamma quando ero piccola. Anche esteticamente mi piacciono di più con i quadratini che si ottengono sulla grattugia che non con le strisce che lasciano i rebbi della forchetta. Ma queste sono quisquilie.

Si tuffano in acqua bollente salata e quando risalgono, sono pronti. A noi piacciono conditi con il sugo semplice sempice di pomodoro e due fogliette di basilico. 

Un'altra non ricetta, di una semplicità disarmante che ha come unico punto fermo la bontà della ricotta; se vengo a sapere che la fate con la ricotta del supermercato, guai a voi.

Piccola notazione: in un blog di cucina che si rispetti, si pubblicano le proprie esperienze, corredate di foto. Ma chi ha detto che questo è un blog degno di rispetto? E poi mi piace troppo andare contro corrente. 

Ciabatta e ciabattine sì, ma con lievito madre

E' uno dei pani che preferisco e nonostante non sia esattamente dei più semplici da realizzare e abbia dei tempi decisamente lunghi, trovo tantissima soddisfazione a prepararlo.  

In passato l'ho sempre fatto con il lievito di birra seguendo la ricetta di Jeffrey Hamelman sempre con risultati eccellenti. Da poco, ho scoperto su questo blog la versione con il lievito madre mi sono buttata.  Armatevi dunque  di tanta  pazienza perché i tempi sono decisamente lunghi ma. se siete in difficoltà, niente paura l'autore del blog Il crudo e il cotto, ha anche postato un video che potrà esservi di indubbio aiuto. Coraggio, partiamo.

Alcune premesse, sono certamente necessarie: 

- l'impastatrice vi sarà necessaria perché l'idratazione è alta e a mano io non mi sono azzardata. 

- è neessario che il W della farina sia  alto. Io utilizzo  la Rieper blu che, se non erro, dovrebbe aggirarsi su  un valore di 330. Regolatevi di conseguenza.

Il vostro lievito madre sarà stato naturalmente rinfrescato da circa 3 ore e sarà bello arzillo e pieno di vitalità. Aggiungo i miei tempi di realizzazione, così ci si può regolare.

Partiamo con un polish ( io sono partita alla sera dopo cena)

70 g.  farina,

70 g.  acqua

20 g.  lievito madre

Lavorate in una ciotola il lievito madre con l'acqua e quindi aggiungete la farina. Otterrete una pastella liquidina che dovrete rimescolare per bene. A questo punto, copritela con la pellicola e fateci al centro un forellino. Dovrà riposare a temperatura ambiente per circa 12 ore e sarà pronta per l'utilizzo, quando la pastella avrà come un cedimento centrale e tutte le bollicine che erano presenti stanno man mano sparendo.

La mattina seguente vi serviranno:

500 g.  farina

400 g. acqua

11 g.   sale

10  g.  malto d'orzo

Montate la foglia o il gancio K sull'impastatrice, versate la farina e unite dapprima circa 1/3 di acqua, aggiungete  il resto dell'acqua lentamente e a piccole dosi, dando modo all'impasto di assorbirla, prima di aggiungerne dell'altra. A questo punto, spegnete l'impastatrice e coprite con uno strofinaccio la ciotola per una quarantina di minuti  e lasciate risposare  il tutto nella fase di autolisi (io ho atteso quasi un'oretta perché avevo altro da fare).  Quando riprenderete a lavorare e aggiungete il polish e il malto.  Aumentiamo la velocità e quando ci sembra che il polish sia stato completamente assorbito, aggiungiamo il sale.  Bisogna continuare ad impastare con la foglia sempre ad una velocità sostenuta. L'impasto si staccherà dalle pareti della ciotola. E' ora di  usare il gancio a spirarale sempre ad alta velocità. Di nuovo le pareti della ciotola risulteranno pulite e l'impasto avrà un aspetto lucido, compatto, ma elastico. 

Io ho unto una bella ciotola capace e ci ho versato l'impasto, chiuso la ciotola e mantenuta a temperatura ambiente. Il tutto dovrebbe triplicare la sua massa in 6-12 ore: tutto dipende sempre dalla temperatura esterna. Data la temperatura non caldissima di casa mia e la mia esigenza di rientrare al lavoro, ho deciso di lasciare l'impasto a temperatura ambiente per circa 4 ore e successivamente di riporlo in frigo fino alla mattina successiva, quando avrei potuto riprenderlo in considerazione. Consiglio vivamente, per constatare che effettivamente l'impasto triplichi, di realizzare una "spia di lievitazione" cioè di prendere una piccola parte di impasto e metterlo in un contenitore piccolo  al quale va messo un elastico per segnare il livello di partenza; sarà successivamente molto più facile stabile se l'impasto è triplicato osservando il contenitore piccolo che non quello grande. Ovviamente, i due contenitori dovranno stare nelle medesime condizioni di temperatura per lievitare.

La mattina successiva - verso le 8 - ho tolto l'impasto dal frigo e l'ho lasciato a temperatura ambiente fino circa alle 14.30 quando risultava ben gonfio e anche la mia spia di lievitazione mi indicava che era decisamente triplicato.   Ho quindi infarinato senza parsimonia la spianatoia e, facendo molta attenzione ci ho rovesciato l'impasto contenuto nella ciotola.  Ho cosparso di farina anche l'impasto e, aiutandomi con un tarocco, ho proceduto alla formatura delle ciabatte: alcune grandi, alcune più piccole.  Questo è, a mio parere, il momento più delicato in assoluto. Infatti bisogna porre molta attenzione nello spostare i pezzi ottenuti a non capovolgerli, ma bisogna assolutamente lasciarli nella stessa posizione di come sono stati tagliati.  Con molta delicatezza sgonfiate le ciabattine usando i polpastrelli. 

 Ricopritele  con della plastica e attendete da 1 a 3 ore sempre regolandovi con la temperatura di casa vostra: da me ci sono volute un paio di ore abbondanti.

Scaldate il forno a 250° con un pentolino di acqua  sul fondo, inserite una teglia rovesciata ad arroventarsi per bene. Raggiunta la temperatura prendete le ciabatte con molta cautela poggiatele sulla teglia stavolta sì rovesciandole rispetto a come stavano lievitando. Quando inserite il pane, togliete il pentolino.

Ovviamente i tempi di cottura variano con il variare delle dimensioni della pezzatura.   Nel mio forno le ciabattine piccole cuociono in 10 minuti a 250° più altri 12 a 200°. Ma è molto opportuno che vi regoliate a vista e, come sempre bussando sul fondo, il pane dovrà suonare vuoto.